巧克力在烘焙工業的應用與發展

【資料簡介】

　　Foodjx導讀：香濃精致的巧克力人人愛吃，盡管世界上來自不同國家、不同種族，從大人到小孩，都共同地深愛這種象征帶來歡樂喜悅氣氛的各色各樣巧克力產品。到底這種被尊稱為「上帝食物」的*美食其奧秘在哪里?就讓我們來探討巧克力之主要來源－可可樹。
　　
　　可可樹主要生長區域在南北緯度之間的高溫、多濕地帶，一般多栽種在海拔300公尺以下，*高度則是位于海拔400~700公尺之間，理想溫度為25℃。因溫度低于12℃時將不利于開花結果，且其生長環境需要全年保持濕潤，年降雨量需求為1,200~2,500公厘之間，故栽種時經常會在周圍種植一些較高的樹種（如椰子樹、芭蕉樹）遮蔽可可樹，以避免陽光照射及維持環境濕度。野生的可可樹可長到12公尺高，人工栽培的可可樹多維持在6公尺高，而其種籽落地后，數天后即會發芽，約3~4年就會開始開花結果。可可樹與一般結果植物zui大的不同處是沒有固定周期的開花結果期，也就是在同一棵可可樹上可以看見開花、結梗或果實的奇異景象。而且，可可樹的花通常開在主要的枝干上，花體極小，白色略帶粉紅，無香味，每棵樹一年約可開花10萬朵；但能經由昆蟲或人工授粉結成果實的比率極低，結成的豆莢約巴掌大，大小約10~25公分，形狀類似橄欖球，豆莢約4~6個月才能成熟；每棵樹約可采收20~80個可可豆莢，每個豆莢大約內含30~40個杏仁狀的可可豆，一個豆莢重量約400~700公克，一個新鮮的可可豆重量約2.5公克，一棵數約可收產1~2公斤干燥后的可可豆重量，一公頃的可可樹可生產300~400公斤的可可豆。
　　
　　巧克力之起源
　　
　　巧克力之起源zui早被發現是在南美洲亞瑪遜河流域，而可可樹之生長則分布在南北緯度20度之間，高溫多濕地區。目前世界上主要產地在西非有迦納、科特迪瓦、奈及利亞、喀麥隆以及中南美洲有巴西、厄瓜多爾、哥倫比亞等地。可可樹在種植2至3年以后即會開花，結成手掌般大的果實，從栽種第8年起至15年為結實盛期。果實采收后，當地的土著以熟練的手法將果實以鋒利的刀剖開，挖出其中的果肉和可可豆，然后堆積成堆，覆蓋芭蕉葉，借著曝曬，溫度上升，果肉開始發酵，并促使可可豆進行連串之化學變化，經過5到7天，果肉因發酵變成液體流失，剩下的可可豆經曬干，即成為具有特殊色澤、風味及芳香，同時也是制造巧克力zui主要原料。而從可可豆到巧克力更是需要經過復雜加工程序，我們首先探討可可豆加工過程。從產地到加工廠之可可豆，必須依其品種、不同出產地區，分別儲存，并且依照特殊之比例來混合，因為就像咖啡豆一樣，不同品種、不同產地之可可豆具有不同之香味及風味。可可豆在未加工之前含有6%~7%之水分，因此可可豆再去雜質之后，首先要加以焙烤，使水分減少到剩下3%，焙烤過程同時可使可可豆產生適當之香味與風味，且因焙烤時間、溫度而有異，因此在焙烤方式、焙烤溫度、時間則成為各廠家*技術。焙烤過之可可豆殼占12%，須經由輾壓、震動、分篩及空氣之分離過程把殼去除，殼磨碎之后可以做成飼料，而可可豆經去殼之后，在予研磨成為黑褐色濃稠之流質，稱之為可可膏，可以用來做為原料應用在許多地方如制造糖果、餅干、巧克力及烘焙方面。
　　
　　可可塊進一步可經過壓榨而分離出可可脂及可可餅（CocoaCake），可可餅攙可可脂含量可從8%到25%不等，此為所謂低脂、中脂、高脂可可粉之區別。而可可粉之制得即是把可可餅經過粉碎、細磨、冷卻、篩網篩過，便可得到一般常用之可可粉。為了提高可可粉之溶解程度，或因加工需要顏色較深紅，風味較強烈時，則可經過堿化。其方法是把可可餅以堿化物如鉀、鈉、鈣、鋁之碳酸鹽水溶液浸漬，再經干燥，有的為了要得到更深色澤，則再加以焙烤。
　　
　　巧克力的制造過程
　　
　　巧克力之制造方法和一般糖果不同，譬如以牛奶巧克力為例，首先其原料配方大致如下：糖粉40%、可可膏16%、可可脂24%、全脂乳粉8%、脫脂乳粉12%，在加上少許乳化劑及香草精。其制造過程是首先將上述原料及約一半量之可可脂，放在攪拌機中予以拌合成類似面團，再經滾輪式研磨機加上細磨，巧克力之所以能質地細致，全憑研磨機細磨之功夫。細磨后的粉末再經過一種稱之為「精煉機」的機械予以精煉，藉以除去水分，并使巧克力濃厚甘醇，產生調和之風味。精煉之過程盡管有日新月異之新設備，但是在歐洲地區有些標榜金字招牌的巧克力工廠，仍沿用古老的精煉機，借著較長時間（有些是48小時，甚至有長達72小時）之精煉，而產生其獨到之特殊風味。因此盡管巧克力秘方在現在是人人可得，但是在制造時期*之經驗與火侯倒不是人人可學得。經過精煉后之巧克力，加入剩余之可可脂，此時成為液狀之巧克力液了，從液狀巧克力到固狀各色各樣巧克力成品，還得經過調溫（Tempering）、成形（Molding）、冷卻（Cooling）之過程，而這些過程，都需憑借經驗，小心翼翼操作，若稍不留意，便全功盡棄了。在調溫過程中是為了得到可可脂穩定的β型結晶形態，以使巧克力成品有典雅之光澤及細致質地。因此當一塊令人垂涎、入口即化之巧克力呈現在你的面前時，這一塊巧克力本身就如同是藝術品經過千錘百煉，值得珍視。巧克力的原料如可可膏、可可粉及巧克力成品都需要有妥善的照顧和儲存環境，因此為了避免巧克力的原料和成品產生不必要之變化，其良好之儲存條件如下：（1）倉庫的溫度不超過23℃，必須介于20℃-22℃，過分劇烈之溫度變化，必須避免。（2）相對濕度保持在50%-60%之間。（3）避免日光直接照射。（4）防止昆蟲即可可蛾、蜘蛛之污染。（5）具有強烈味道及刺激性，如：咖啡、煙草、茶葉、油漆、清潔劑等東西，不可放在一起。巧克力存放時，zui容易發生之質量變異是由于糖霜或脂霜產生而導致表面造成顏色的變白斑點出現，對人體不致有任何影響，但巧克力之外觀受到嚴重之傷害，因此在制造及貯存巧克力時，應盡量避免之。引起糖霜（SugarBloom或FatBloom）之可能因素有很多，不過下列因素是zui常發生之因素：（1）巧克力在制造過程中調溫不*，缺乏適當穩定之結晶形態。（2）巧克力在成形之后冷卻時，由于操作環境相對濕度過高，冷卻后之成品到達露點而導致濕氣冷凝，結霧在巧克力產品上。（3）在加工過程中夾雜有與可可脂不同性質之其它油脂，彼此不兼容，因此引起油脂析出。（4）巧克力產品儲存溫度變動過大，及溫度上升或又下降，形成一種溫度震蕩（Tempera-tureShock）。
　　
　　熔化巧克力的方法
　　
　　巧克力是主敏感的原料，在溶解時若不小心，則亦遭受損害。
　　
　　通常用熱水雙重鍋做熔化器具。有些工作者也用溫度控制的調溫設備熔化巧克力。無論如何，必須小心設定水浴槽的溫度，熔化深色巧克力時，水浴溫度為65℃-76℃，牛奶巧克力因含有蛋白質與乳糖須做較低溫度的處理，其水浴的溫度必須不超過49℃-60℃，熔化后，所熔化的巧克力須保持其一定的溫度，深色巧克力保持在43℃-49℃，牛奶巧克力保持在41℃-43℃。將巧克力以溫和的溫度加以熔化并置放是為了保存原有的口味。巧克力的熔化（MeltingofChocolate），將巧克力切成碎片，可以幫助巧克力快速熔化，但必須使用干凈、干燥及符合NSF（衛生安全標準）要求，且無任何異味的砧板。熔化的方法可歸納為三項。
　　
　　（一）調溫鍋熔化法
　　
　　巧克力切碎后，放入調溫鍋內熔化，也可留置于保溫鍋內隔夜，但要保持干燥與不通風，以避免巧克力硬化。
　　
　　（二）隔水加熱熔化法
　　
　　外鍋裝水后，將切碎的巧克力置于內鍋中一起加熱，注意外鍋的水不可煮沸，避免產生蒸氣，而使內鍋內的巧克力受潮；外鍋的水溫不要超過60℃。內鍋與外鍋應密合，而不是漂浮在水上。
　　
　　（三）微波爐的熔化法
　　
　　少量（約3公斤以內）的巧克力，可以使用微波爐熔化。將巧克力切得愈碎愈好，放入微波爐內微波。每隔一段時間就停止微波爐的加熱，將巧克力充分的攪拌。在整個熔化過程中，須不斷的注意溫度的控制，不可超過50℃。熔化的過程中，不可將刮刀留在盆內。
　　
　　巧克力應用于盤飾上
　　
　　巧克力除了食用之外，在廚師的巧手之下，亦可捏塑出千變萬化造形，而具有觀賞的效果，在諸多烘焙競賽中，巧克力技藝的展現，是比賽得分的重點。一個烘焙從業人員，對于制作巧克力的雕塑，可從下列的方向思考：
　　
　　1.確定主題：例如卡通人物、動物、花草……
　　
　　2.主題及配景的前后對稱：如主題是圣誕節，則圣誕老人及雪橇、禮物宜放在前景，后景則放圣誕樹或城堡。
　　
　　3.長、寬、高的比例：在制作作品的時候，要思考其底盤的立體空間，所有的雕塑展現，都要在這個立體空間之內，并分布適當。
　　
　　4.創意及困難度：此項是zui能呈現作品的價值，創意是心靈智慧的巧思，困難度則是作品的纖細及作品銜結點的不易之處。
　　
　　5.整體的印象及清潔度：作品在完成時，需再次的修整或補充，并且清潔修飾，使作品達到整體的印象能*呈現。