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絞肉機 我有新說法
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絞肉是指用絞肉機將肉或脂肪切碎,以達到加工需要的目的。絞肉操作直接決定著成品的品質。

1絞肉前準備

絞肉機的選擇


好用三段式絞肉機(是指在三片金屬篩板之間有兩副刀,構成一個絞刀組)。


絞肉機的檢查


注意查看金屬篩板和刀刃部是否吻合,防止有間縫使肉組織膜、結締組織纏繞在刀刃上,影響切斷效果,破壞肉組織細胞,削弱了添加脂肪的包和力,導致結著性不良,影響終產品品質。


絞肉機的清洗


檢查結束后,進入清洗操作,按照操作規范操作,同時使用前要注意冷卻。


原料準備


絞肉前盡可能將原料肉和脂肪切碎,同時將肉和脂肪冷卻到5度以下。


2絞肉操作


絞肉機的調整


根據產品的工藝設計要求,選擇合適的孔板,同時緊固螺帽松緊要合適(刀刃和篩板的吻合度),過緊磨察大,肉溫生高快;過松筋膜易纏到刀片上,影響絞肉的顆粒感。


絞肉的方法


加肉比例適當,防止肉多在料斗內翻動時間長,造成溫度升高,終影響肉的結著力。脂肪絞制時加量要小,防止溫度升高,造成脂肪融化,影響產品質量。


清洗


每次作業結束后,要及時清洗絞肉機,防止細菌繁殖。日本清洗時先用45度左右熱水除油污,后用80度熱水沖洗消毒殺菌。


安全防護


絞肉操作時要注意手的防護,尤其操作小型機械時,進料必須用倒肉棒。


絞肉機的轉數


一般理解轉數快、效率高,但這是錯誤的,日本研究表明:絞肉機轉數控制在150轉/分,產品溫度、PH值變化小,肉餡分離液、游離水少。

3絞肉機保養


機箱保養


絞肉機機箱部分正常情況下不需做維護保養,主要是防水和保護好電源線、避免電源線破損及做好清潔等。


絞肉部件


每次使用完畢后,需將絞肉三通、螺桿、刀片孔板等拆卸下來,清除殘留物后再按原次序裝回。 這樣做的目的一方面保證機器及加工食物的衛生,另一方面可保證絞肉部件拆裝靈活,方便檢修和更換,刀片和孔板是易損件,使用一段時間后可能需要更換。

參考資料

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