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食品殺菌作用主要有殺死食品飲料中的有害細菌；延長食品保質期和保鮮期等功能。

一、超高壓殺菌工藝

原理：食品超高壓殺菌(高靜水壓殺菌)就是食品物料以某種方式包裝完好后，放人液體介質(通常是食用油、甘油、油與水的乳液)中，100～1000 MPa壓力下作用一定時間后，使之達到滅菌的要求。

超高壓殺菌是影響氫鍵之類的弱結合力的變化，使分子空間結構變化而無損基本特性。所以，超高壓可以在保留食品原有生鮮風味和營養，不產生異味的情況下使蛋白質、淀粉之類的高分子物質形成不同于熱法所產生的凝膠或凝固物。

優點：這種經過超高壓處理過的產品，可以充分保持食品原料原有的色、香、味和營養成分，從而延長產品的保質期。超高壓處理過的果汁，其顏色、風味、營養與未經加壓處理的新鮮果汁幾乎無任何差別。

缺點：超高壓殺菌技術由于處理過程壓力很高，食品中壓敏性成分會受到不同程度的破壞。其過高的壓力使得能耗增加，對設備要求過高；而且，超高壓裝置初期投入成本比較高，一般食品工廠不利于工業化推廣；超高壓滅菌一般采用水作為為壓力介質，當壓力超過600MPa時，水會出現臨界冰的現象，因而只能使用油等其他物質作為壓力介質；超高壓滅菌的效果受多種因素的影響，如微生物種類、細胞形態、溫度、時間、壓力大小等。

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