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中國農業科學院果蔬加工與品質調控創新團隊揭示了果膠影響多酚氧化引起果蔬熱加工和貯藏褐變的機制

2023-12-04 09:01:54 來源：中國農業科學院農產品加工研究所 閱讀量：10505

　　褐變是水果加工和貯藏中導致感官品質和營養價值降低的原因之一，其過程主要涉及褐色物質的積累和光學特性的變化。水果褐變不僅是多酚氧化的結果，與食品加工過程中果膠微觀結構變化引起的光學特性也密切相關。此外，水果在加工過程中果肉細胞破裂，果膠大分子釋放，進而影響體系褐變發生。目前果膠影響多酚氧化系統引起的果蔬褐變現象及不同結構果膠與褐變現象的相關性仍有待進一步闡明。
 
　　本研究以不同結構果膠(蘋果果膠、柑橘果膠和甜菜果膠)、蘋果中主要多酚(綠原酸和兒茶素)及多酚氧化酶構建模擬體系，探究果蔬在熱加工和貯藏中果膠對多酚氧化褐變的影響機制。結果表明，含有不同結構果膠的多酚氧化體系褐變表現出較強的果膠濃度和結構依賴性。進一步分析發現，果膠與多酚的芳香環發生交聯影響體系熒光特性及果膠相關化學鍵振動，最終引起體系褐變發生。此外，相關性結果分析發現，果膠的單糖組成、鏈構象(Ratio 1、Ratio 2和Ratio 3)、甲酯化度、ζ-電位及多分散性指數與含有果膠的多酚氧化體系褐變顯著相關。
 
　　該研究成果在線發表在《Carbohydrate Polymers》(JCR一區，IF=11.2)上，果蔬加工與品質調控創新團隊2022級博士研究生胡佳星為論文第一作者，畢金峰研究員與李旋助理研究員為通訊作者。該研究得到了國家自然科學基金(31901714)的支持。【閱讀原文】
 

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