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泰安市泰山區(qū)財(cái)順順食品機(jī)械有限責(zé)任公司

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更新時(shí)間:2017-01-02 11:38:43瀏覽次數(shù):921

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豆芽作為素菜食用,較早見于林洪的《山家清供》:“溫陵(今福建泉州)人家,中元(農(nóng)歷七月十

五)前數(shù)日,以水浸黑豆,曝之。及芽,以糠皮置盆中,鋪沙植豆,用板壓。長則覆以桶,曉則曬

之,欲其齊而不為風(fēng)日損也。中元,則陳于祖宗之前,越三日出之。洗,焯以油、鹽、苦酒、香料可

為茹,卷以麻餅尤佳。色淺黃,名‘鵝黃豆生’。”同樣文字,亦見于《雙槐歲抄》。      《東京夢

華錄》中稱豆芽為“種生”:“又以綠豆、小豆、小麥于瓷器內(nèi),以水浸之,生芽數(shù)寸,以紅藍(lán)草縷束

之,謂之‘種生’,皆于街心彩幕帳設(shè)出絡(luò)貨賣。”

陳元靚《歲時(shí)廣記》中,則稱“豆菜”為“生花盆兒”:“京師每前七夕十日,以水漬綠豆成豌豆,日一二四

易水,芽漸長至五六寸許,其苗能自立,則置小盆中,至乞巧可長尺許,謂之‘生花盆兒’,亦可以為

菹。”      在宋朝時(shí),食豆芽已相當(dāng)普遍。豆芽與筍、菌,已并列為素食鮮味三霸。宋元時(shí)食豆

芽,主要用于涼拌。

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《易牙遺意》記其方:“將綠豆冷水浸兩宿,候漲換水,淘兩次,烘干。預(yù)掃地潔

凈,以水灑濕,鋪紙一層,置豆于紙上,以盆蓋之。一日灑兩次水,候芽長,淘去殼。沸湯略焯,和

之,肉燥尤宜。”      明清之后,有芼(mào 可供食用的野菜或水草)之為羹者,有以油炸之,

亦有以雞汁和豚汁燙而食之。諸種豆芽中,豌豆苗相比更為鮮美。《清稗類鈔》記:“豌豆苗,在他處

為蔬中常品,閩中則視作稀有之物。每于筵宴,見有清雞湯中浮綠葉數(shù)莖長六七寸者,即是。惟購時(shí)

以兩計(jì),每兩三十余錢。”      食豆芽須掐去根須及豆,因此到清代稱做“掐菜”。到了明清,文人

們就開始講究豆芽要入湯融味。

《隨園食》有豆芽條稱:“豆芽柔脆,余頗愛之。炒須熟爛,作料之味

才能融洽。可配燕窩,以柔配柔,以白配白故也。然以其而陪極貴,人多嗤之,不知惟巢由正可陪

堯舜耳。”巢父與許由,此兩人都是隱士。堯要把君位讓給巢父,巢父不受。堯要把君位讓給許由,巢

叫許由 隱居。

豆芽菜譜中,有一道菜,叫做“熘銀條”,在秦菜中頗有盛名。 原料是綠豆芽、蔥絲、精鹽、 白醋花

椒、線辣椒、芝麻油。此菜先用旺火,將辣椒炸成深紅色,豆芽入鍋后即烹醋引火,要求四五十秒鐘

就熘成,以保留豆芽脆嫩。炒豆芽一般配以雞絲。“銀苗雞絲”、“掐菜炒雞絲”、“雞絨銀條”、“

銀針拌雞絲”,各地有各地的名稱。魯菜中也有粘蛋糊而用以油炸的,清嘉慶年間,有“縷豆芽菜使空,

以雞絲、火腿滿塞之”的做法,實(shí)在難以設(shè)想其操作方法。《清稗類鈔》中有一則某貴人被其家廚欺

騙,以豆芽為奢侈品的故事。某貴人一日訪其親戚,因?yàn)檫@個(gè)親戚問他借過錢,吃飯時(shí)他見桌上有豆

芽,就問這個(gè)親戚:你平日老叫窮,吃飯?jiān)趺催€用這等奢侈品。這是我常用的,每盤一二兩銀子。親

戚就跟他說,豆芽很,其實(shí)只要二三文錢。貴人回家問廚師。廚師截豆芽須,把辣椒絲蓋在上面,

加上麻油醬油,說三文錢還嫌貴的是那種窮人吃的用鹽漬的豆芽,主人平日吃的這種豆芽的確是貴

品。因此而欺騙了貴人。    西方稱豆芽是中國食品的四大發(fā)之一。



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