殺菌鍋配備的所有控制儀表和指示儀表，諸如溫度計和壓力表等裝置都應保持潔凈和良好的工作狀態。殺菌鍋上安裝這些儀表的位置要光線充足，便于讀數。

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       1、玻璃水銀指示溫度計
       *，溫度計有很多種類型，如紅色線的酒精溫度計、彈性雙金屬膨脹式指針溫度計、動圈溫度計、熱電阻、熱電偶指針或數字溫度計。但作為符合美國FDA和我國規定的，能作為正式計量基準的溫度計，只有水銀溫度計，因為水銀溫度計比較準確，且穩定性較好。
       每一個殺菌鍋，必須至少裝一支玻璃水銀溫度計，其標示刻度要求有足夠長度，以便清楚讀取數據。我國及美國FDA都有一定的規定，此規定是每1℃刻度要求有2.7mm長度，這樣用肉眼是很容易辨認溫度的。而分度值能清楚地讀至0.5℃，溫度計的溫度范圍，應該滿足所使用的殺菌溫度要求，通常殺菌鍋上要安裝精度較高的80℃—135℃溫度范圍的溫度計用于殺菌溫度的檢視、校對；而往往另裝一個精度較低的，量程較大的溫度計（如0-150℃）來指示冷卻溫度用。

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       用于殺菌溫度計的精度一般要在0.5℃以內（圖5-5是美國Weiss公司出品的規范溫度計）。
       指示溫度計的感溫泡必須裝在殺菌鍋殼體內或者附在殺菌鍋身的測溫腔上。該測溫腔或外接管與殺菌鍋相連接，其連通孔直徑至少要在20mm以上，測溫腔上要安裝一個直徑等于或大于1.6mm的泄氣閥，這是為了使溫度計和感溫泡的整個感溫頭長度上蒸汽暢通，這樣溫度指示較正確。凡是套筒或套管業已分離的溫度計均不能使用。泄氣閥必須暢通，使整個殺菌期間蒸汽連續無阻地逸出。

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       溫度計不能裝在殺菌鍋的蓋子上或門上，因為突然地劇烈震動會引起水銀柱的斷裂。凡是水銀柱斷裂的溫度計，必須立即修理或更換。
       為了保證溫度計的精度，每年至少要與已知精度的標準溫度計校正一次，要求在任何時候溫度計的精度均毫無問題。每支溫度計都應該有完好的檢驗證明，包括zui近一次校驗精度的日期。另外，有關檢驗的時間，所使用的標準以及檢測人員，這些記錄均應妥善保存。
       對于指示殺菌溫度而言，只有水銀溫度計才是正式的儀表，而絕不是溫度記錄儀的圖表。

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