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水分活度：欣和、廚邦等5款過高

在《辣椒醬》新國標（征求意見稿）中，有一個比較值得關注的指標就是水分活度，意見規定辣椒醬的水分活度要≤0.85，對剁辣椒并無此要求。

“水活度是為了限制辣椒油脂等眾多替代品的使用量，因為替代品用多了，產品的固體含量低，活性水就多，水分活度高，容易變質。”標準征求意見稿起草人孫勝枚于曾經公開指出。

為此，本刊對12款辣椒醬進行了水分活度的檢測，選用的方法是水分活度儀擴散法，其方法測定的范圍為0.60~0.90。

測試結果顯示，飯爺、欣和、廚邦等5款的水分活度高出了《辣椒醬》（征求意見稿）的規定限值≤0.85，。

壇壇香雖然屬于剁辣椒，但此次也一同進行了送檢。不過，水分活度的結果卻顯示為＞0.9，并非具體數值。

負責此次測試的工程師認為這是正常現象，因為剁辣jiao水分含量本身較高，超出了方法測定的范圍，這也是標準征求意見稿中不對剁辣椒作出規定的原因之一。

水分活度過高的辣椒醬容易造成微生物“瘋長”，引起變質的情況，誤吃了嚴重變質的辣椒醬就有可能帶來食物中毒的后果，因此，建議消費者還是優先選擇水分活度低的產品。

【特別聲明】：本報道中試驗結果、提及品牌僅對測試樣品負責，不代表其同一批次或其他型號產品的質量狀況。