電加熱蒸煮鍋內(nèi)的溫度與壓力的對應(yīng)關(guān)系

　　一般來講，殺菌時間在121℃的溫度下應(yīng)當(dāng)是30-40分鐘，但很多食品加工企業(yè)對殺菌時間的規(guī)定很隨意，甚至有的達(dá)到了90分鐘的殺菌時間。

　　在殺菌溫度的應(yīng)用上，很多食品廠采用0.18-0.25MPa的蒸汽壓力進(jìn)行殺菌，并稱在這種壓力條件下，鍋內(nèi)的溫度就是121℃。

電加熱蒸煮鍋操作：

　　采用立鍋堿法蒸煮的操作過程是：

　　（1）裝鍋送液

　　通常采用裝鍋器裝鍋，以提高裝鍋量，蒸汽裝鍋還能除去木片中的空氣，有利于藥液滲透。

　　送液時要求時間短，送液量要準(zhǔn)確，一般立鍋的送液量為鍋溶的45～60%，采用堿回收的白液和黑液混合成蒸煮液時，一般先送白液、后送黑液。

　　（2）升溫和保溫

　　升溫操作主要是通人蒸汽使蒸煮器內(nèi)的料片與藥液的溫度提高到蒸煮所須溫度。隨著溫度的提高，加快了藥液的滲透，加速了化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行。

　　升溫時間一般在1～2 小時。

　　在升溫過程中，通常在升到125～130時要進(jìn)行小放氣。其目的在于排除蒸煮器內(nèi)的空氣以及*等揮發(fā)性物質(zhì)。排除鍋內(nèi)的假壓，并能減少對纖維素的氧化。

　　小放氣操作過程是當(dāng)鍋內(nèi)壓力升到0.2～0.3 MPa時，即停止通氣，并開啟放氣閥進(jìn)行放氣。當(dāng)鍋內(nèi)壓力降到0.05 MPa時，再關(guān)閉放氣閥，繼續(xù)通氣升溫，直到達(dá)到zui高壓力。

　　保溫是指在zui高溫度下保持一定時間，以保證脫木素，原料離解成漿。

　　保溫時間視生產(chǎn)條件和漿種而定。生產(chǎn)本色漿為0.5小時，漂白漿須1.5～2.0小時，特種漿有的達(dá)6小時。

　　（3） 放汽和放鍋

蒸煮終點化驗合格后，采用常壓放鍋或高壓噴放。

安裝步驟

　　1、總體結(jié)構(gòu)：

　　固定式（立式）主要由鍋體和支腳組成；

　　固定式（立式）帶攪拌主要的鍋體和支腳，攪拌器組成；

　　可傾式主要由鍋體、可傾裝建組成；

　　可傾式攪拌主要由鍋體可傾裝置及攪拌裝置組成

　　2、擰緊撐架的兩顆緊定螺釘，搖轉(zhuǎn)鍋體時，兩端的進(jìn)水管和出水管不允許隨鍋轉(zhuǎn)動。

　　3、安裝完畢，對攪拌式夾層鍋，應(yīng)作空車試運檢查，待各傳動部件運轉(zhuǎn)正常后，方可投產(chǎn)使用。　

4、進(jìn)氣后，如接頭處漏氣，可旋緊螺帽，直到不漏為止。

　應(yīng)用范圍簡述： 糖果中的應(yīng)用：（常壓熬糖硬糖生產(chǎn)）砂糖和淀粉糖漿配料，溶化，熬煮，調(diào)和工段（帶攪拌和刮邊）。具有受熱面積大、熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時間短、加熱溫度容易控制等特點。

　　糕點中的應(yīng)用：油炸工藝（加熱溫度精確，可調(diào)控）。

　　飲料中的應(yīng)用：可以組成化糖系統(tǒng)：即由水粉化合磨，夾層鍋，雙聯(lián)過濾器，超高溫殺菌機組成化糖系統(tǒng)。也可用于茶葉的浸取及其它物料的預(yù)煮，加熱，混合。

　　蜜餞中的應(yīng)用：可以用于蜜餞中的預(yù)煮（脫苦），糖煮沸工藝。

　　罐頭食品中的應(yīng)用：用于物料的預(yù)煮和混合。

　　醬制品中的應(yīng)用：用于豆瓣醬，甜面醬，花生醬，辣椒醬，牛肉醬等各種醬類的的調(diào)配，殺菌工藝。

　　分類：

　　1、按加熱方式分為：電加熱、蒸汽加熱

　　2、按形式分為：立式、可傾式

　　使用注意事項

　　1、對安全閥，必須使用公司配置并已經(jīng)使用的安全閥，不得自行調(diào)整。

　　2、夾層鍋在使用過程中，應(yīng)經(jīng)常注意導(dǎo)熱油溫度變化，通常情況導(dǎo)熱油不許超過150℃。（由電控箱控制），適時并注意調(diào)整溫度; 適當(dāng)超150℃以上工作時要注意油溫、壓力變化并做好其他安全措施。

　　3、立式把物料加熱至所需溫度后，從鍋底放出物料。

　　4、本每班使用前，應(yīng)在各轉(zhuǎn)動部位加油；注意電熱棒有否損壞。攪拌式夾層鍋，鍋體面上的部件，建議采用熟菜油；其他各處均采用30#—40#機械油。

　　5、使用完畢后，應(yīng)先切斷電源，鍋內(nèi)馬上加入自來水，以保衛(wèi)電熱棒部分，延長使用壽命。

　　6、加導(dǎo)熱油時,建議購買320度油溫的導(dǎo)熱油,這樣可以迅速提高油溫,提高工作效率,加油前先堵住排油口,加油量到溢流口下4 ~5cm為宜,然后在加熱前用閥門封好一邊溢流口,另一邊先接一個導(dǎo)管導(dǎo)流加熱時可能流出多余導(dǎo)熱油到一個桶內(nèi),使用4 ~5次后方可用閥門封上.（由于每個地方產(chǎn)的導(dǎo)熱油有質(zhì)量差異,如果開始使用時候有大量流出,在下一次使用前先回倒部分到夾層里,幾次循環(huán),基本可以穩(wěn)定）