定量真空灌裝機操作要點 

  隨著食品行業的迅猛發展， 人們已經不滿足于單一品種 的傳統火腿腸。 因而目前市場上的火腿腸品種呈現多樣化， 如雞肉火 腿腸、鴨肉火腿腸、魚肉火腿腸等等，各種新式火腿腸被開發出來。
1 、生產配料：
2 、生產原理：以肉糜為主要原料，添加其他輔料而成，肉中的 蛋白質加熱后變性，形成網狀結構的凝膠，將淀粉、水等輔料包裹在 網狀結構中，形成火腿腸*的質地和風味
3 、工藝流程 :原料肉的選擇與處理→絞肉→加調料攪拌→腌制→斬拌 （加入淀 粉、蛋白等）→灌腸 ( →漂洗 ) →蒸煮殺菌（ 15-40-20/120 ℃）→成品

4 、定量真空灌裝機操作要點
A 原料肉的選擇與處理 首先將原料肉解凍。 解凍后的肉放在絞肉機中絞碎， 但絞碎過程 中肉的溫度不能高于 10 ℃，以免溫度過高滋生微生物和細菌?？梢?先將待絞的肉切成小塊，便于絞碎。
B 攪拌并腌制 將絞碎的肉放入攪拌機中，加入各種香辛料和調味料，進行攪拌。攪拌過程中也要控 制溫度，不要超過 10 ℃。然后肉糜用不銹鋼盆盛放，排凈表面氣泡， 用保鮮膜蓋嚴， 放在腌制間中腌制，將腌制好的肉糜置于斬拌機中斬拌。
D 灌裝 采用連續真空*進行灌裝。使用前將*料斗用冰水降 溫，并排除機器中的空氣，然后將斬拌好的肉餡倒入料斗進行灌腸。 灌腸后用鋁線結扎，灌制的肉餡應緊密無間隙，防止裝得過緊或過松。
E 蒸煮殺菌 灌制好的火腿腸要在 30min 內進行蒸煮殺菌。 火腿腸與罐頭制品 一樣，需要進行商業滅菌。 因此需要用高壓殺菌鍋進行殺菌。一般蒸 煮殺菌溫度為 120 ℃左右可以。