今天小編帶大家來了解一下罐頭殺菌鍋的殺菌知識，為了保證食品的色、香、味及其營養價值，罐頭食品的殺菌只能要求食品在加熱一定程度后不致含有對人體健康有害的致病菌。同時在正常的貯藏條件下能抑制使食品敗壞的非致病微生物的活動，從而達到罐頭貯藏所規定的保存期。我們需要殺菌設備的技術了，我們共同來見證滅菌設備設計工藝技術效果如何？
據研究，影響罐頭殺菌鍋效果的因素很多，如食品在殺菌前的污染程度、食品成分、熱的傳遞、罐頭初溫等。分別簡要介紹如下：
(1)食品在殺菌前的污染程度從原料處理至灌裝殺菌，食品均會受到不同程度的微生物污染，污染率愈高，在同樣溫度下，殺菌所需的時間愈長。不同種類的微生物具有不同程度的抗熱性，酵母菌40～70℃，嗜熱性細菌75～80℃，肉毒桿菌A、B型芽孢要100℃經過6小時或在120℃經過4分鐘加熱才能殺死。微生物芽孢愈多，殺菌所需的溫度愈高，殺菌的時間也愈長。
(2)食品成分罐頭食品含有糖、鹽、蛋白質、脂肪等能影響微生物的抗熱性而含有植物殺菌素的食品，如：辣椒、洋蔥等則具有抑制或殺滅微生物的作用。食品中的酸度對微生物的耐熱性影響很大，未解離的有機酸分子很容易滲入細菌的活細胞那而離解為離子，從而轉化細胞內部反應，引起細胞死亡。所以酸度高的食品一般殺菌溫度可低些，時間可短些。
(3)熱的傳遞罐頭加熱殺菌時，熱的傳遞方式主要有傳導和對流。①罐頭容器的種類和型式：鍍錫薄鋼板罐較玻璃罐傳熱速度快，小罐比大罐傳熱快。同體積的罐頭，扁罐比矮罐傳熱快。②食品的種類和裝罐狀態：流質食品傳熱較快，但糖液、鹽水或調味液傳熱速度，隨其濃度增加而降低。固體食品如：午餐肉、蟹肉等，傳熱速度慢。塊狀食品加湯汁比不加湯汁傳熱快。塊狀大的較塊狀小的傳熱慢。裝罐裝的緊的傳熱較慢。③殺菌鍋形式和罐頭在殺菌鍋中的位置：回轉式殺菌比靜置式殺菌效果大，時間短。罐頭在殺菌鍋中遠離進氣管路，在鍋內溫度還沒有達到平衡狀態時，傳熱比較慢。鍋內空氣排除量、冷凝水積聚、殺菌籃的結構等均影響殺菌效果。④罐頭初溫罐頭在殺菌前的中心溫度高低，對殺菌效果有密切關系。殺菌前應提高罐內食品初溫(如裝罐時提高食品和湯汁的溫度、排氣密封后要及時殺菌)，這對于不易形成對流和傳熱較慢的罐頭更為重要。
