發酵工藝 1

發酵工藝 1

啤酒發酵方法：啤酒發酵方法有上面發酵法和下面發酵法兩種方法，一般都采用下面發酵法。傳統的發酵過程一般分為兩個階段：主發酵和后發酵（貯酒） 
發酵設備 
罐體：發酵罐的罐體用的是錐形罐體，錐底角度在60°～90°； 
為保證啤酒良好的過濾性，酵母多采用凝聚性能良好的菌株； 
罐體設有冷卻夾套，冷卻能力能滿足工藝降溫要求，罐的柱體部分設2～3段冷卻夾套，錐體部分設一段冷卻夾套，這種結構有利于酵母沉降和保存，錐形罐是密閉罐，可以回收CO2，也可進行CO2洗滌。 
罐內：攪拌系統，驅動電機、攪拌軸；渦輪攪拌器、攪拌葉；擋板；軸封（端面軸封） 
傳熱系統：夾套傳熱。 
通氣系統：單孔管；多孔環管。 
發酵過程控制 
1. 溫度的控制：控制不同的發酵溫度有各自的優缺點，采用低溫發酵，酵母在發酵過程中生成的副產物較少，使啤酒的口味較好，泡沫狀況良好，但發酵時間長；采用高溫發酵，酵母的發酵速度較快，發酵時間短，設備的利用率高，但生成副產物較多，啤酒口味較差。 
2. 濃度的控制：麥汁濃度的變化受發酵溫度和發酵時間的影響。發酵旺盛，降糖速度快，則可適當降低發酵溫度和縮短溫度的保持時間；反之，則應適當提高發酵溫度或延長溫度的保持時間。

3. 發酵時間的控制：發酵時間主要取決于發酵溫度的變化，發酵溫度高，則發酵時間短；發酵溫度低，則發酵時間長。