海鮮微冷凍儲藏保鮮的基本原理是低溫能抑制微生物的生長繁殖，抑制酶的活性，減緩脂肪氧化，解凍時魚體液汁流失少、魚體表面色澤好。微凍保鮮是將水產品的溫度降低至略低于其細胞汁液的凍結點，并在該溫度下進行保藏的一種保鮮方法。微凍時，食品表層會有一層凍結層，故又稱為“過冷卻”或“部分凍結”。

海鮮微冷凍儲藏保鮮魚類的凍結點根據種類不同而不同，大致如下：淡水魚-0.5℃,，淡海水魚-0.75℃,，洄游性海水魚-1.5℃，底棲性海水魚-2℃。魚類的微凍溫度大多為-2～-3℃。

研究報告顯示：

      溫度在-1.5℃時，魚體中1/3水分凍結，冰的形成不明顯，很適于制作魚片和熏魚，保藏20天后食用質量滿意。

      溫度在-2℃時，魚體中1/2水分凍結，肌肉組織有輕微損傷，適于制作魚片和熏魚，保藏26天后食用質量良好。

      溫度在-3℃時，魚體中3/4水分凍結，肌肉組織有些損傷，不適于制作魚片和熏魚，保藏35天后食用質量尚可。

      由此可見，如能根據魚種類的不同選擇適宜的微凍溫度，使魚體的凍結率保持在1/3～1/2，就可減少因水分凍結對肌肉組織造成的不良影響。