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狗糧罐頭殺菌鍋

1.從達(dá)到殺菌溫度直至停止供汽和外放蒸汽的一段時間稱為殺菌時間。此時壓力和溫度應(yīng)保持一致，及時調(diào)整，嚴(yán)格控制。殺菌溫度以水銀溫度計為準(zhǔn)。

2.當(dāng)殺菌釜內(nèi)的空氣*排放干凈，關(guān)閉除泄氣閥以外所有的閥門，同時繼續(xù)進(jìn)蒸汽使釜內(nèi)的溫度緩慢而又均勻地上升。

3.殺菌釜達(dá)到殺菌溫度時應(yīng)檢查水銀溫度計和溫度記錄儀的溫度。如果記錄儀的溫度略低于水銀溫度計的溫度時，問題不是很嚴(yán)重。當(dāng)達(dá)到正確的殺菌溫度時才開始計算正式殺菌時間，此時應(yīng)使用正確的鐘表，不宜使用手表或溫度記錄儀的時間。排氣升溫時間、溫度和壓力都應(yīng)該有記錄。

4.殺菌時間必須嚴(yán)格正確執(zhí)行，在高溫短時殺菌時尤其重要，溫度與時間如有微小誤差，對殺菌效果就會產(chǎn)生極大的影響。

5. 殺菌過程中，為了保持釜內(nèi)加熱均勻性，泄氣閥應(yīng)暢開，保持蒸汽不斷外逸，促進(jìn)釜內(nèi)蒸汽處于不斷循環(huán)流動狀態(tài)。同時釜底有無冷凝水聚集，及時排除，以免罐頭達(dá)不到預(yù)期的殺菌效果。

6. 高溫高壓長時殺菌不能使食品達(dá)到無菌狀態(tài)，只能達(dá)到商業(yè)滅菌即‘不含致病菌；不含毒素；不含任何在產(chǎn)品儲存運(yùn)輸及銷售期間能繁殖的微生物；在有效期內(nèi)保持質(zhì)量穩(wěn)定和良好的商業(yè)價值，不變質(zhì)。

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罐頭的殺菌工藝

罐頭殺菌一般分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。低溫殺菌為80-100℃，又稱常壓殺菌，時間10-30分鐘，適合于含酸量較高（pH值在4.6以下）的水果罐頭和部分蔬菜罐頭；高溫殺菌為105-121℃，又稱高壓殺菌，時間40-90分鐘，適合于含酸量較少（pH值在4.6以上）和非酸性的肉類、水產(chǎn)品及大部分蔬菜罐頭。在殺菌中熱傳導(dǎo)介質(zhì)一般采用水和蒸汽兩種方式。

食品中的肉毒桿菌及其毒素管理

1.國際上對肉毒桿菌的管理

CAC在《延長貨架期的冷藏包裝食品衛(wèi)生操作規(guī)范》（CAC/RCP 46-1999）中指出，對于減少氧氣包裝的且其貨架期長于10天的冷藏食品，應(yīng)評估潛在的肉毒桿菌的風(fēng)險，可考慮利用雙重或多重措施控制此菌，如加熱、降低pH等。

2.其他國家、地區(qū)的風(fēng)險管理措施

控制肉毒桿菌污染的關(guān)鍵是通過生產(chǎn)加工工藝的設(shè)計和過程控制，避免芽孢的污染和繁殖，因此歐盟、美國、新加坡、澳門及香港等國家和地區(qū)均未對食品中的肉毒桿菌及其毒素作出*規(guī)定，只對密閉發(fā)酵、罐頭類食品規(guī)定符合商業(yè)無菌的要求。