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餃子做法和配方
閱讀：640 發(fā)布時間：2011-7-7| 餃子做法和配方 |
| 蝦餃的做法： 原料： 澄粉450克，淀粉50克，蝦肉125克，干筍絲125克，豬油90克，鹽味精、白糖、麻油、胡椒粉各適量。 做法： 1、將澄粉、淀粉加鹽拌勻，用開水沖攪，加蓋燜5分鐘，取出搓擦勻透，再加豬油揉勻成團(tuán)，待用； 2、生蝦肉洗凈吸干水分，用刀背剁成細(xì)茸，放入盆內(nèi)；熟蝦肉切小粒；豬肥肉用開水稍燙，冷水浸透切成小粒；干筍絲發(fā)好，用水漂清，加些豬油、胡椒粉拌勻；[美食中國] 3、在蝦茸中加點(diǎn)鹽，用力攪拌，放入熟蝦肉粒、肥肉粒、蔥絲、味精、白糖、麻油等拌勻，放入冰箱內(nèi)冷凍； 4、將澄面團(tuán)摘胚、制皮，包入蝦陷，捏成水餃形，上旺火籠內(nèi)蒸熟或下油鍋煎熟即可。 咖喱餃的做法 咖喱餃的制作材料：面粉100克，熟豬油250克，白糖200克，豬精肉500克，雞蛋2個，精鹽10克，料酒5克，醬油25克，芝麻油5克，味精、咖喱粉、濕生粉各少許，植物油1000克（約耗100克）。 咖喱餃的介紹：上海四季常用的風(fēng)味名點(diǎn)。zui早由上海點(diǎn)心師創(chuàng)制，夏秋季節(jié)食用更佳。 咖喱餃的特色： 色澤金黃，外皮酥松，味香適口。 教您咖喱餃怎么做，如何做咖喱餃 1.將豬肉洗凈切成末，加精鹽、料酒、醬油、味精、芝麻油、清水適量攪勻。 2.鍋內(nèi)加植物油，燒至七成熱時，放入肉末煸炒至熟，加咖喱粉，用濕生粉勾芡，盛入盆內(nèi)冷卻后即成餡料。雞蛋打散成蛋漿。 3.盆內(nèi)加面粉300克、熟豬油150克揉勻搓透成干油酥面，摘成30個面坯。另用面粉700克，加熟豬油100克、白糖、適量清水拌勻揉透，制成水油面團(tuán)。 4.水油面搓成長條，摘成30個面坯，逐個按扁，包入干油酥面，捏攏收口，搟成長形薄皮，卷起，分3層折疊，再搟成圓形皮，包入餡料，對折成半圓形，沿邊用手捏成一楞楞的裥紋狀。 5.鍋內(nèi)加植物油，用中火燒至三四成熱時，將生坯分三批放入，炸至金黃色即可。如有烘爐，可在生坯面上涂上蛋漿，入滬烘約10分鐘即成。 咖喱餃的制作要領(lǐng)： 1.水油面要揉勻餳透； 2.油炸時火不宜太旺，以免焦煳。 1.水油面要揉勻餳透； 2.油炸時火不宜太旺，以免焦煳。 春卷的做法： 材料： 1 豬肉，香菇，云耳，蘑菇香干，芹菜，榨菜。 2 春卷皮 做法： 1 材料1切成絲。加入鹽，醬油，少許干辣椒籽，料酒。腌一晚。 2 將1中做好的餡包入春卷皮中。 3 油1/3鍋，開中大火燒到8分熱。 4 將包好的春卷放入，炸到金黃色。瀝干油。 注意： 餡的材料隨意，不同的地方，使用的餡各不相同。主要是用韭菜，筍子。可惜我這里沒有買的。所以用芹菜，蘑菇香干代替了。 火候要注意。太大，餡不熟；太小，皮發(fā)不起來。 冬天感覺很好吃。外皮脆，一口咬下去能聞到餡的各種香味。 水晶餃子做法： 一、餃子皮的制作 水晶餃子的皮除要求面團(tuán)具有一定的延展性外，更要求餃子皮蒸煮后具有良好的透明度，同時要求其成本能被人接受。 1、配方 主料：土豆淀粉1份、小麥淀粉2份 2、操作步驟 （1）將1份土豆淀粉和2份小麥淀粉放入盆內(nèi)混合均勻； （2）倒入開水，邊攪邊倒，然后將面團(tuán)和勻，水與面粉的比例為3：2.5—2.8，然后用普通方法操作，即可做出水晶餃子皮。 二：水晶餃子的做法： （1）原料：蔥100克，香油25克，味精。面粉500克， 豬油15O克，熟火腿150克。 （2）水晶餃子制作步驟： 1．將火腿切碎放入器皿內(nèi)，蔥切末和香油、味精一起與火腿拌成餡。 2．將面粉250克倒在案板上，加豬油125克拌勻，揉成干油酥。。 3．將剩余的面粉倒在案板上，扒坑，加豬油25克、溫水150克，和成水油面團(tuán)，稍暢。 4。把干油酥包入水油面團(tuán)內(nèi)，稍按扁，搟成長方形面片，從上至下卷成筒狀，每50克切出3個面劑，待用。 5．將面劑按成中間稍厚、邊緣稍薄的圓皮。之后，左手托皮、右手放餡，捏成餃子，再把邊捏成絞絲繩狀。 6．待鍋內(nèi)油燒至五成熟時，逐個下鍋，用文火炸制，見餃子浮起，呈金黃色即熟。 俗稱水晶餃子或水晶包子. 水晶餃子外觀晶瑩剔透，餡料隱約可見。其餡料與普通餃子相同，只是餃子皮不太一樣。 二、餡料的配制 水晶餃子餡可甜可咸，配制時要求色彩搭配合理、鮮艷，且口感良好。適合選擇顏色較深的紅、黃、綠等原料做主餡料。按此原則可隨意調(diào)配。 1、牛肉水餃（顏色淡紅） （1）主餡料：牛肉餡375克，肥肉75克，蔥8根，姜末1茶匙。 （2）調(diào)味料：料酒2匙、醬油2匙、鹽適量、黑胡椒適量、蔥姜水半杯、麻油4匙。 （3）調(diào)制：牛肉餡和肥肉餡一同剁細(xì)，拌入所有調(diào)味料調(diào)勻，再加入切碎的蔥花和姜末，順同一方向拌勻即成餡料。 2、雞蛋菠菜水餃（顏色青黃） （1）主料：雞蛋6個、菠菜300克、肉餡150克。 （2）調(diào)料：①鹽半匙、濕淀粉1大匙（此料加入蛋液中炒出的蛋較松軟）；②鹽1匙，胡椒粉適量，麻油4匙。 （3）調(diào)制：①蛋液中加入調(diào)料打勻炒咸蛋花，菠菜洗凈，用加有少許鹽的開水燙軟，撈出沖涼后擠干水分，切碎后與蛋花和肉餡混合，加入調(diào)料；②順同一方向拌勻即成餡料。 用水晶餃子皮包好餡料后，按常規(guī)方法煮即可制成水晶餃子。本文摘自 東莞旭眾食品機(jī)械有限公司 |