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雙軸和面機工作原理及操作注意事項

閱讀：2047發布時間：2014-2-19

　　雙軸和面機工作原理：
　　
　　和面機以固定裝在轉動軸上的攪拌葉的機械強力旋轉，使攪拌槽內的混合物料（包括鹽堿水溶液）以較快的速度與機殼內表面進行碰撞，翻騰，得到充分混合，從而使小麥粉中的蛋白質吸水膨脹，形成網絡結構的面筋并使其包容淀粉顆粒，形成面團。
　　
　　雙軸和面機操作注意事項：
　　
　　⑴和面過程中非緊急情況不得停車，如因故中途停車，必須清出槽內面團，排除故障后才能再起動。
　　
　　⑵合理控制攪拌時間，相對穩定入機面粉量。
　　
　　⑶參照表按比例加水和面并在運轉時淋水。
　　
　　●水溫
　　
　　在和面過程中，面粉中的蛋白質吸水形成面筋的過程，不但受加水量的影響，而且還受水的溫度的影響，水溫過低，蛋白質吸水時間要延長，水溫過高，蛋白質容易受熱變性而影響面筋的形成，只有溫度適當，蛋白質吸水形成面筋較快，zui適宜的溫度為25~30℃，所以當車間室溫低于20℃，用溫水和面。
　　
　　●時間的長短
　　
　　和面時間的長短，與面筋的形成有密切的關系，如果和面時間太短，蛋白質來不及吸水或吸水不很充分，面筋網絡肯定形成不好，如果和面時間太長，則面團溫度升高，就要影響面筋網絡的形成，比較理想的和面時間夏秋季為12~15分鐘，春冬季為15~20分鐘。

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