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商品化食品添加劑的運用

鮮味劑 能增強食品風味的食品添加劑叫增味劑、也叫鮮味劑.增味劑主要呈現鮮味.鮮味是一種復雜的美味感.自然界中具有鮮味的物質很多、但有的鮮味不足、有的制取困難、應用于食品工業中的主要是有機酸類型增味劑.代表商品有鮮味蛋白、味特鮮、琥珀酸鈉、酵母抽提物等.本類添加劑能賦予菜品寬廣的風味、突出鮮味、使菜品味感濃郁、有味精所不具有的厚味、可增進食欲、對人體機能有調節作用、能在動、植物原料的風味之間起調和作用、掩蓋植物性原料的味道、能改善蛋白質和脂肪的親和性、使菜品在風味、質地上更易為消費者所接受.鮮味劑可在任何菜肴增味提鮮時使用、特別是帶有湯汁或汁液較多的菜肴更宜使用.
肉味型香精 所謂肉味香精就是具有肉類風味或某些菜肴風味的物質.隨著科學技術的發展、人們已經可以用各種手段分離存在于各種烹調中的香味成分、并檢測出存在于各種肉中、能在烹調時產生香氣的成分、分析出以上香味成分的關鍵物質、進行人工合成或從天然物質中大量提取、將關鍵物質與其他物質以適當的比例配制成香精.代表商品有純雞粉、純牛粉、純雞油、海味素、燒臘香味素、海鮮香精、牛肉香精、牛肉粉精、豬肉香精、豬肉粉精、雞肉香精、雞肉粉精、蝦粉香精、烤肉粉精、肉味粉精、鮑魚素、魚翅精、鮮雞汁等.這些肉味香精有膏狀、粉末狀、液態幾種、可運用于對應肉類原料烹制的菜肴、多在加熱前碼味腌制時使用或加熱后起鍋時放入.
煙熏香味劑 煙熏制品是一種受消費者歡迎的傳統食品、煙熏賦予食品*的風味.煙熏香味劑是一類液態的香味劑、與傳統煙熏食品熏煙的成分相似、但風味更佳.煙熏食品香味劑在使用中可以與其他調味料混合、用水配制成所需風味的濃度、然后用浸漬、噴灑、涂抹、注射等方法將香味劑與原料混合腌制入味、再經晾曬或烘烤制作而成.煙熏香味劑有一定的發色、抑菌作用、與傳統工藝的加工手段相比、工藝簡單、不污染環境與食品、產品質量有保證、適宜大批量制作.現在餐飲市場非常流行的腌臘制品都有它的功勞.廚界可使用它來生產*風味的煙香制品.香味劑 香料是具有揮發性的含香物質.按來源或制法可分為天然香料和人造香料兩大類.天然香料因制取方法不同、
可得到不同形態的產品、如精油、浸膏、酊劑等.人造香料又分為天然等同香料及人造香料兩類、 包括單離香料及合成香料.香料在食品中通常是幾種乃至十幾種香料調和起來、 共同使用、以滿足需要.這種由香料配制而成的產品稱為香精、所以、香料也是香精的原料.從天然物中提取天然的食用香味劑、制取手段復雜、生產成本很高、因此常常在天然香味劑中加入一些其他香料以降低成本、增加風味.代表商品有蒜粉精、姜粉精、蔥粉精、百草粉精、茴香粉精、丁香粉精、川椒粉精、辣味劑、辣味醬香劑、鮮茴油、鮮桂油、鮮洋蔥油、鮮姜油、鮮蒜油、薄荷油、留蘭香油、芥末油.這類香味添加劑多用于制作各種調味汁、在菜肴制作后期放入、尤其在外來的時尚創新菜肴中運用較多.
品質改良劑 是改善或穩定食品各組分的物理性質或改善食品組織狀態的添加劑、它們對食品的形和質以及食品加工工藝性能起著重要作用.代表商品有以下幾種.
腌漬品改良劑、可增加蔬菜及其腌漬品甜、爽、脆的風味效果、制成品不變色、用于制作四川泡菜效果、也可用于時下流行的蔬菜生吃、以增加脆嫩爽口之效果.
增稠劑、改善增稠效果、比用淀粉勾芡更加細膩勻滑、光亮悅目、放置較長時間也不會老化變稀、常在濃湯菜品和菜品的收汁時使用.
肉制品增脆劑、可增加肉制品吸水性、抑制肉質硬化、使制成品成熟后質地爽脆有彈性、特別適用于追求脆嫩質地效果的毛肚、鴨鵝腸、脆肚、脆牛肉以及爽口肉丸的加工.
肉制品改良劑、能夠增加肉制品吸水性、增強保持水分的能力、對提高產量及品質有顯著功效.
乳化劑、添加少量、即可顯著降低油、水兩相界面張力、產生乳化效果.食物是含有水、蛋白質、脂肪、糖類等組分的多相體系、乳化劑能使食品中的各組分相互融合、形成穩定均勻的形態、改善內部結構、簡化和控制加工過程、提高食品質量.在烹飪加工中常使用它來達到乳化、分散、起酥、穩定、發泡等目的.可用于川菜制糝、各種涼菜復合調味汁等.
防腐劑（Preservatives）
防腐劑是能抑制微生物活動，防止事物*變質的一類食品添加劑。人們一般都認為食品的色香味是食品商品性的基礎，但是如果食品沒有一定的保藏 期，它就不能發展為一種大規模的工業。要使食品有一定的保藏期，就必須采用一定的措施來防止微生物得感染和繁殖。工業實踐表明，采用防腐劑是達到上述目的的，zui有效和zui簡捷的辦法之一。

防腐劑一般可以分為四大類。

1. 酸性防腐劑

如苯甲酸，山梨酸，丙酸和它門的鹽類。這類防腐劑的特點就是體系酸性越大，其防腐劑效果越好。在堿性條件下幾乎無效。

2. 脂型防腐劑
如尼泊金脂類，沒食子酸脂，抗壞血酸棕櫚酸脂等。這類防腐劑的特點就是在很寬的PH范圍內都有效，毒性比較低，溶解性也較低，一般情況下不同的脂要復配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。為了使用方便，可已將防腐劑先用乙醇溶解，然后加入體系中。

3.無機鹽防腐劑

　　如含硫的亞硫酸鹽，焦鹽酸等，由于使用這些鹽后殘留的二氧化碳能引起過敏反映，現在一般只將它列入特殊的防腐劑中。
4. 生物防腐劑
如乳酸鏈球菌素，*等。這些物質在體內可以分解成營養物質，安全性提高，有很好的發展前景。
目前人們普遍對防腐劑有負面看法，認為防腐劑都是危害健康的。這迫使人們一方面改進工藝盡量減少防腐劑的用量；另一方面開發，應用一些無毒，無害或者低毒的防腐劑，如山梨酸，生物防腐劑，復配型防腐劑等。現在國內外都在積極研究天然防腐劑，但目前天然防腐劑的防腐能力較差，抗菌譜較窄，價格也比較高據報道為解決合成防腐劑的安全性問題，有人研究了一種人體不能吸收的高分子型防腐劑，這為防腐劑的發展開辟了一條新的途徑。

防腐劑主要包括: 1..苯甲酸 2.* 3.丙酸4.丙酸鈣 5.丙酸鈉 6.對羥基苯甲酸丁酯 7.對羥基苯甲酸乙酯 8.富馬酸二甲酯 9.山梨酸 10.山梨酸鉀 11.雙乙酸鈉12.乳酸鏈球菌13.脫氫乙酸 14.二氧化
碳

抗氧化劑（Antioxidants）
　　抗氧化劑是指防止或延緩食品成分氧化變質的一類食品添加劑。食品在生產，加工和貯藏的過程中，與氧作用出現的褪色，變色，產生異味異臭的現象就是食品的氧化變質。如肉類食品的變色，蔬菜，水果的褐變，啤酒的異臭味和變色等。

　　油脂或食品中脂肪的氧化酸敗，除與脂肪本身性質有關外，也與溫度，濕度，空氣及具催化氧化作用的光，酶及銅，鐵等金屬離子，以消除其催化活性。抗氧化劑作用原理在于防止或延緩食品氧化反應的進行，但不能在氧化反應發生后復原，因次，抗氧化劑必須在氧化變質前添加。

　　抗氧化性按其溶解性可分為油溶性和水溶性兩類：油溶性的有丁基羥基茴香醚（BHA），二丁基羥基甲苯（BHT），特丁基對苯二酚（TBHQ），沒食子酸丙脂（PC）等，水溶性的有抗壞血酸及其鹽類，異抗壞血酸及其鹽類等。桉來源可分為天然和人工合成的兩類：天然的有腦磷脂，茶多脂等;人工合成的有二丁基羥基甲苯等。

　　抗氧化劑的用量很小，必須與食品充分混勻才能很好地發揮作用。另外，有些物質，其本身雖沒有抗氧化作用，但與抗氧化劑混合使用，卻能增強抗氧化劑的效果，如檸檬酸，磷酸，蘋果酸，酒石酸及其衍生物，被稱為增效劑。這些物質具有增強抗氧化的效果，一些是由于與油脂中存在的金屬離子形成金屬鹽，使金屬不再具有催化作用。另一些是由于與抗氧化劑的自由基作用，而使抗氧化劑再生。

　　抗氧化劑的使用不僅可延長食品的貯存期，貨架期，給生產者，經銷者帶來良好的經濟效益，也給消費者提供可靠的商品。由于今年來發現了一些人工合成的毒性，以及“綠色”食品的潮流，人們傾向于選擇天然抗氧化劑，因而對天然抗氧化劑的研究和開發成一個熱點。

　　但從應用的角度來說，不論是合成的或天然的抗氧化劑都不會是十全十美的，各種食品的性質，加工方法千差萬別，單個的抗氧化劑不可能合適所有的這些要求，因此發展復配型的抗氧化劑是一個很好的方法。此外，抗氧化劑也可與其他功能的食品添加劑復配，制成多功能的復配制劑。

　　抗氧化劑主要包括: 1.甘草抗氧化物 2.抗壞血酸（鈉。鈣） 3.抗壞血酸棕櫚酸酯4.丁基羥基茴香醚生產技術 5.硫代二丙酸二月桂酯6.4- 己基* 7.植酸8.沒食子酸丙酯 9.ｄ－異抗壞血酸鈉10.茶多酚生產技11.特丁基對苯二酚12.二丁基羥基甲苯



酸度調節劑（Acidity regulators）

酸度調節劑又稱pH調節劑, 是用以維持或改變食品酸堿度的物質. 它主要有用以控制食品所需的酸劑, 堿劑及具緩沖作用的鹽類.

酸化劑具有增進食品質量的許多功能特性, 如改變和維持食品的酸度并改善其風味:抗氧化作用, 防止食品酸敗: 與重金屬離子結合, 具有防止氧化或褐變反應, 穩定顏色, 降低濁度, 增強膠凝特性等作用. 酸均有一定的抗菌作用, 盡管單獨用酸來抑菌防腐所需濃度太大, 難以實際應用, 但當以足夠濃度, 選用一定酸化劑與冷藏. 加熱等方法并用, 可以有效延長食品保存期.

酸度調節劑, 除可以調節食品的pH值, 控制酸度, 改善風味之外, 尚有許多其它功能特性. 其有效應用主要考慮到食品所需特性, 通常以有機酸及具緩沖作用的鹽為主. 又由于很多有機酸都是食品的正常成分, 或參與人體正常代謝, 因此安全性高, 使用廣泛.

　　酸度調節劑主要包括:1.乙酸 2.檸檬酸 3.富馬酸 4.鹽酸酸 5.乳酸 6.蘋果酸 7. 磷酸 8碳酸鉀 9.檸檬酸三鉀（納） 10.檸檬酸一鈉11.氫氧化鈉 0237.酒石酸