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饅頭機制作饅頭工藝及常見問題

摘要：饅頭起源于我國，長期以來是我國東北、華北、及黃河流域人民的傳統主食品，也是中南部居民早餐佳品．與西餐的面包比較，饅頭更能保存小麥粉中的營養成分．饅頭質地松軟，有彈性，嚼之微甜并具有特殊的麥香味，具有經濟、實惠、物美等特點，合乎中國人的口味，在我國人民膳食結構中占有十分重要的地位。作為新時代的技術工人，要想長期穩定的保持饅頭的品種質量，做到南北融合兼顧，則必須從小麥的蛋白質和濕面筋含量、面團的流變學特性、淀粉特性、酶活性及面筋強度等與饅頭品質的關系進行了研究，以期達到從理論到實踐的總結與升華。 
關鍵詞：饅頭質地、小麥強度、制作工藝 
中國地域遼闊，由于南、北方地域不同，所種植的小麥品質特性不同，南方大多為弱筋小麥，北方大多為中強筋小麥，因為南方和北方小麥的品質特性，所以就形成了南、北方饅頭的不同特點。南方饅頭特點：大多口感喧軟，風味較甜，色澤潔白；北方饅頭特點：則筋力較強，彈性良好，風味較淡，組織均勻，多帶層次。，南方饅頭需要面筋強度偏弱，北方饅頭需要面筋強度偏強一些?？傊?，人們的不同食用特點對小麥品質的要求不盡相同，但均要求有較高的白度和較光滑的外觀。

一.饅頭的特點及工藝 
饅頭在中國具有二千多年的歷史，加工并食用饅頭已形成百姓日常生活中的習慣，同時民間也流傳下了寶貴的傳統加工理論和經驗。蒸煮是中國的家庭烹飪重要手段之一。西方人習慣用烘烤的方法熟制食品，而中國人則以煎炸、炒燜、蒸煮等方法熟制食品為主。饅頭具有良好的口感和風味，更適合中國人的口味。經發酵蒸制而成的饅頭，具備色白、皮軟、光潤、膨松喧軟、筋力適度、淡香微甜等的感官性狀，其有宜于配菜，久食不厭的特點。而且，饅頭還有經濟、實惠、物美、價廉、易消化等優點。饅頭生產較面包破壞面粉營養成分少。蒸制的溫度較烤制的溫度低得多，基本上不發生非酶褐變，氨基酸的有效性保持較好。
饅頭生產可選擇工藝條件有很多，常用的饅頭工藝，根據發酵方法不同分為：面團過度發酵法（老面法）、面團快速發酵法（二次發酵法）、面團不發酵法（一次發酵法）等；依發酵劑不同分為：酵母發酵、酵頭（老面）發酵、酒曲發酵等；生產設備的*程度不同又有：家庭制作（蒸鍋蒸制）、作坊生產（蒸籠蒸制）和生產線設備生產（蒸箱蒸制）等。

二.饅頭制作工藝過程：
面團調制—→面團發酵—→再次調粉—→揉面—→整形—→面坯醒發—→汽蒸熟制—→成品

1.面團調制工藝：面團調制又稱為“和面”、“調粉”、“攪拌”等。
其主要作用為兩個方面：
1）各種原、輔料混合均勻并發生相互作用。
2）面粉吸水，生成面筋并形成網絡結構，進而得到伸展，zui終形成一定性狀的面團。
和面應根據實際情況，保證足夠的強度和時間，達到*面團狀態。一般情況下，不能用揉軋代替攪拌。
2.面團發酵工藝：面團發酵有增殖酵母、蠕動面團、產生風味、增加營養的作用。傳統的饅頭制作工藝非常重視面團發酵，要求將面團*發起。因此，現今許多個體饅頭生產企業仍采用老面發酵工藝。然而，過度的發酵可能使面團產酸過多，由于工藝條件的難以控制，新興的饅頭企業往往采用快速發酵或面團不發酵的生產工藝。但是，不發酵導致成本增加、外觀較差，且饅頭失去了傳統的風味和口感，實踐證明，競爭力較差。
3.第二次調粉：面團發酵后應適當加入面粉和剩余輔助原料再進行認真的和面。
經過發酵，面團中的酵母需要的營養和氧氣消耗將盡，對于后邊的醒發十分不利，因此應適當添加營養并攪入新鮮空氣。調節面團的松弛狀態和粘性，有利于成型操作以保證產品的形狀。
4.面團揉制：和面后成型前，一般必須經過面團揉制工序，以保證饅頭的組織結構和外觀。手工成型時必須用揉壓機或手工揉面。饅頭機成型時，喂料斗內的螺旋擠壓和搓輥的扭搓已較好地完成了面團揉制，故不需要另設揉面工序。
揉面能使面團中的氣體排除，組織細密，從而使產品表面光滑，色澤潔白，還能夠避免饅頭表面產生氣泡。
揉面應達到面團表面光滑，內部細膩為止。 
5.成型與整形：面團揉制完成后，為使饅頭產品保持外觀挺立飽滿，避免在醒發和蒸制過程可能使饅頭坯扁塌，將切好的或搓好的饅頭坯適當整形是非常必要的。圓饅頭定量分割與搓團成型，方饅頭搓條刀切成型。家庭饅頭手工成型，即用手將饃坯揉搓成一定形狀并盡可能使表面光滑；饅頭生產線中，一般在饅頭機后邊安排一臺饅頭整形機，即“搓饃機”用于饅頭坯的搓高和搓光。
6.饅頭坯的醒發：醒發又稱為zui后發酵，是饅頭生產必需的重要工序。醒發過程中發生一系列的生物化學反應，使饅頭達到一定的體積、外觀和內部組織結構。
醒發應掌握溫、濕度和時間：在較高的溫度（35~42℃）醒發有利于快速發起，減少饅頭坯變形。但溫度不能超過45℃，以防酵母高溫失活。
濕度控制應掌握在坯表面柔軟而不粘手為好。一般相對濕度75%~95%。
醒發程度應根據產品的要求而定。北方饅頭醒發體積增加一倍左右，南方饅頭應更大一些，而硬面饅頭應醒發輕一些。
7.饅頭的蒸制：饅頭可以在蒸柜、蒸箱、蒸鍋、蒸籠中蒸制。
蒸制過程容器內保持微壓狀態和氣體的循環，以確保蒸制的溫度。保持容器密閉，還要保證有氣體的適量排出以及蒸汽不斷進入蒸屜。通入的蒸汽壓力不宜太高，防止蒸汽水直接濺于坯表面而造成局部燙死。

三.常見饅頭質量問題分析
常見且重要的饅頭質量問題有：風味欠佳、口感差、饅頭萎縮、表面不平整、色澤不好等。
1、饅頭風味
饅頭的風味應該具有純正的麥香和發酵香味，香味足，滋味甜，無不良風味。常出現的問題有：香味不足，后味不甜，有不良風味（酸、堿、澀、餿等異味）。添加劑使用不當、污染有味成分、面粉變質、發酵不好、pH值不合適以及產品*變質等都有可能導致風味問題。應根據實際情況加以解決。
2、饅頭內部結構及口感問題
饅頭的口感也是決定質量的zui重要指標之一。的饅頭應為柔軟而有筋力，彈性好且不發粘，內部有層次呈均勻的微孔結構。常見的饅頭組織結構問題有：發粘無彈性、過硬不虛 、底過硬 、過虛而筋力彈性差、層次差或無層次 、內部空洞不夠細膩等 。
影響饅頭組織性的因素主要有：加水量、和面程度、面團發酵、揉面操作、醒發程度等，通過調節工藝參數，可以使饅頭的口感明顯改觀。
3、饅頭萎縮
饅頭萎縮是指饅頭汽蒸或復蒸時萎縮變黑，象燙面、死面饅頭，饅頭保溫存放時也偶有發生。百姓對該現象無法解釋且很奇怪，稱之為“鬼捏”，認為不吉利。該現象出現使饅頭廠次品增多，而且因消費者復蒸時出現，嚴重地影響企業的信譽，特別是春節家庭大量存放涼饅頭，復蒸時“鬼捏”對消費者心理影響zui大。
產生萎縮的根本原因是面筋骨架的支撐力不足所致。當有足夠的內部壓力和組織強度時，饅頭能夠保持較大的膨脹度，冷卻和降壓時，當回縮力大于支撐力時必然萎縮。
防止饅頭萎縮應從原料入手，并在工藝上下工夫。和面和揉面都要使面團達到*狀態，調節面團pH到合適的范圍，醒發程度適度，保證蒸制的工藝條件等是解決饅頭萎縮的關鍵。
4、饅頭表面不光滑
的饅頭應為表面光滑，無裂口、無裂紋、無氣泡、無明顯凹陷和凸疤。表面光滑與否對于商品饅頭的銷售影響很大。
常見的饅頭表面問題有：裂紋、裂口、起泡等。
饅頭裂紋多因為醒發濕度太低所致?？烧{節醒發濕度加以解決。
裂口可能是因為面團水分過低、面團pH過高、揉面不足且布面過多，坯醒發不足等因素所致。
起泡主要是因為面團pH過低、揉面布面過多、醒發時濕度過大、醒發過度、蒸時氣壓過高等原因造成的。
5、饅頭色澤不好
饅頭表皮應為乳白色，顏色一致、半透明且有光澤、無黃斑、無暗點。內部也應為純白色，組織結構細膩，色澤均一。
常見的色澤問題有：饅頭色澤發暗不白、發黃、有暗斑等。
原料質量和添加劑效果是影響饅頭色澤的關鍵性因素，然而工藝操作也非常重要。和面和揉面不足以及面團過酸都有可能導致色澤發暗。堿性大、沾染有色物質、霉變等都有可能使饅頭發黃。有暗斑主要是面團加水少，醒發過度所致，當然，饅頭萎縮也會出現暗斑。

我國大多數小麥的品質特性適宜饅頭機制作饅頭，因饅頭對小麥粉品質指標要求范圍比其他面制品（面包、面條、餃子等）較寬。綜上所述，影響饅頭質量的原因有很多，但是通過工藝調整也能加工出饅頭。目前我國對饅頭的制作和評分缺乏統一方法和標準。尤其是制作南方饅頭和制作北方饅頭所需要的工藝和小麥品質均有一定的差異。所以對饅頭品質的評價要想達到統一標準有一定的難度。很多研究學者圍繞饅頭的白度、外觀、體積、比容、粘彈性等質量性狀與小麥品質的關系進行探討。由于食用饅頭的地域種類較多，不同人群對饅頭的喜好不同，所以評價饅頭品質指標的標準也不同，在評價結果上有一定差異，或者*相反。大多數人認為，面筋強度較大的小麥粉，制作的饅頭體積增大，但饅頭的外觀較差。面筋強度較弱的小麥粉，制作的饅頭體積小，但表面光滑。中筋小麥粉制作出饅頭的特點是，表面結構光滑、挺立，沒有死面結，內部孔隙大小均勻一致，彈揉性好。對于饅頭的評價方法和評分，還需統一標準，建立一套較完善的饅頭評價系統。