香菇的加工工藝

摘要：

香菇,是*二大食用菌,在我國民間亦素有“山珍”之稱。現研究表明:香菇代表性的功能性成份——多糖,對大多數生物體的SOD的活性有促進作用,能特異化清除人體超氧自由基[O2],對機體的保護有抗衰老、抗炎病、抗自身免疫病、抗輻射等積極作用,所以*是抗衰老、抗癌和提高免疫功能的有效成份之一。而香菇中的氨基酸有促進慢性肝病、肝功能不全者的氨基酸比例正常化,并且香菇還能降低*及血壓,具有抗病毒作用和抗菌作用。香菇除傳統的炒菜外,還可制作香菇醬、香菇飲料、香菇醬油、香菇保健面條等產品,可作為*病人的輔助食品。

關鍵字：

香菇、加工工藝  醫藥研究表明：香菇具有十分積極的藥理作用。現在，人們把香菇稱作“抗癌新兵”、“生命之靈丹妙藥”，因此香菇在市場上深受歡迎。我國是香菇生產大國，香菇產量是世界香菇總產量的80%左右。因此，做好香菇的加工工藝是十分必要的，也將帶來巨大的經濟效益。

下面就介紹幾個香菇的加工工藝：

一、香菇辣椒醬的制作工藝 :

 (1)原料選擇：選擇無病蟲、霉變、雜質的新鮮香菇和新鮮的紅辣椒為原料，并準備好炒過的黃豆、花生及鹽、糖、葡萄酒、白酒、香油等材料。

(2)原料清洗：用清洗機將香菇與辣椒清洗干凈，去除根蒂，并將辣椒晾干備用，香菇上鍋蒸煮。 

(3)香菇蒸煮：把洗凈的新鮮香菇放在鍋上蒸煮至菇心熟透能漂浮在水面為止。  

(4)原料切碎：將煮熟的香菇冷卻后切成1立方厘米大小的碎丁，晾干的辣椒去蒂去籽后切成1平方厘米大小的碎丁，再將兩者混合。 

(5)加入調料：把準備好的黃豆、花生、鹽、糖、葡萄酒、白酒、香油等加入混合的辣椒香菇丁中，攪拌均勻。 

(6)包裝：將制作好的香菇辣椒醬裝入密閉容器中保存。

二、香菇醬油的生產工藝 :

(1)原料選擇：鮮菇10公斤、干姜400克、小茴香300克、花椒250克、大料200克、桔皮200克、桂皮150克、食用防腐劑100克、賴氨酸50克、味精50克、炒鹽6公斤、豆水10公斤、溫水100公斤，醬色適量。 

(2)破碎浸取：將鮮菇去雜沖洗瀝干，用不銹鋼機械擠碎。破碎后加入溫水浸5小時，并經常攪拌。然后入不銹鋼鍋加熱煮5分鐘。

(3)配料濃縮：將干姜、小茴香、花椒、大料、桔皮、桂皮、加入菇料，攪拌后熬兩開，悶火浸泡24小時，再攪拌后熬2小時，用清潔布袋過濾，澄清。 

(4)調配鹽水：另用5公斤溫水把醬色泡化，把水燒開，再加炒鹽，攪拌溶化后冷卻，澄清。

(5)精制成品：將以上兩種澄清液同入大鍋煮沸5-10分鐘，加味精、賴氨酸、防腐劑以及大豆熬成的豆水，攪拌溶化后即成。成品裝入經蒸汽殺菌的玻璃瓶或其他容器中，加蓋密封。

三、*的提取工藝:

  *是由β-（1,3）-糖苷鍵連接的主鏈和β-（1,6）糖苷鍵連接的支鏈組成的葡聚糖。*可溶于水中，因此，可用熱水浸提法提取*。

流程如下： 

(1)干香菇粉碎：用不銹鋼粉碎機將干香菇粉碎，取粒度大小為40-60目的粉末為提取材料。  (2)多糖浸提：稱取50克香菇粉末和蒸餾水按1:10的比例混合，然后置于80-90℃水浴鍋中靜置浸提2小時。 

(3)過濾：用4層3紗布過濾兩次，濾液中不能有殘渣，收集濾液。 

(4)濾液濃縮：將濾液放在烘箱中于60℃濃縮至100毫升。

(5)脫色：按0.5%的比例向濾液中加入活性炭，攪拌均勻，15分鐘后用4層紗布過濾，如還有殘渣，再過濾一次，取濾液。

(6)除蛋白：按5:1的比例向濾液中加入Sevage試劑（氯仿：正丁醇=3:1混合搖勻）后，置于恒溫振蕩器中劇烈震蕩0.5小時。3000r/min離心10分鐘。用四層紗布過濾取上清液。

(7)酒精沉淀：向上清夜中加入95%的酒精至終濃度為70%-80%，靜置1小時，然后用三層紗布過濾，將濾出物用70%乙醇洗滌兩次，置于60℃下烘干即可。 五、結束語  香菇具有很高的食用和營養保健價值，用其做成的產品越來越多，而且越來越受到更多人的喜愛。隨著技術的成熟，更加完善的技術工藝用于香菇的深加工上，香菇的價值將會得到更大程度的發掘，其產品亦將帶來巨大的經濟效益。

四、香菇的干制:

(1)曬干要曬干的香菇采收前2～3天內停止向菇體上直接噴水，以免造成鮮菇含水量過大。菇體七八成熟，菌膜剛破裂，菌蓋邊緣向內卷呈銅鑼狀時應及時采收。在晴天采收，采收后用不銹鋼剪刀剪去柄基，并根據菌蓋大小、厚度、含水量多少分類，菌褶朝上攤放在葦席或竹簾上，置于陽光下曬干。一般要曬3天左右才可以達到足干。香菇曬干方法簡單，成本低，但在曬干的前期，菇體內酶等活性物質不能馬上失去活性，存有一定的“后熟”作用，影響商品質量。遇有陰雨天就難曬出合格的商品菇。另外，曬干的香菇不如烘干的香菇香味濃郁，對商品價值有所影響。

(2)烘干剛采收下的香菇馬上進行清整，剪去柄基，根據菇蓋的大小、厚度分類，菌褶朝下攤放在竹篩下，篩的孔眼不小于1厘米。先將烘干機預熱到45℃左右，降低機內濕度，然后將攤放鮮菇的竹篩分類置于烘干架上。小的厚菇，含水量少的菇放于架的上層，薄菇、菌蓋中等的菇置于架的中層，大且厚的菇或含水量大的菇置于架的下層。機內溫度逐漸下降，烘烤的起始溫度，較干的香菇為35℃，較濕的香菇為30℃。這時菇體含水量大，受熱后表面水分迅速蒸發，為了加速水分蒸發，烘干機的進氣口和排氣口全開，加大通風量，排出水蒸氣，促使直立的菌褶固定下來，防止倒伏。此時烘烤的溫度不易高，否則菇體易烘黑、蒸熟。要及時排出水蒸氣，防止菇表出現游離水，以免影響香菇色澤和香味，也不易烘干。烘烤時，每3小時溫度升高5℃，當烘烤溫度升到45℃時，菇體水分蒸發減少，此時可關閉1/3的進氣口和排氣口。烘烤進入菇體干燥期，維持3小時后，打開箱門將烘篩上下層的位置調換一下，使各層的菇體干燥程度一致。以后每1小時升溫5℃，當溫度升到50℃時，關閉1/2的進氣口和排氣口。溫度升到55℃時，菌褶和菌蓋邊緣已*烘干，但菌柄還未達足干，這時要停止加熱，使烘烤溫度下降到35℃左右。由于此時菇內溫度高于菇體表面溫度，加速了菇內水分向菇體表面擴散。4小時后重新加熱復烘，溫度升到50～55℃時，打開1/2的進氣口和排氣口，維持3～4個小時后，關閉進氣口和排氣口，控制烘烤溫度在60℃，維持2小時，即可達到足干。

(3)曬烘結合干制剛采收的鮮香菇經過修整后，攤在竹篩上，于陽光下曬6～8小時，使菇體初步脫水后再進行烘烤。這樣能降低烘烤成本，也能保證干菇的質量。   (4)干香菇的貯藏干制后的香菇含水量在13%以下，手輕輕握菇柄易斷，并發出清脆的響聲。但也不易太干，否則易破碎。干香菇易吸濕回潮，應按分類等級裝在雙層大塑料袋里，封嚴袋口，也可根據客戶要求，按等級、重量分裝在塑料袋里，封嚴袋口，再裝硬紙箱，放在室溫15℃左右和空氣相對濕度50%以下的陰涼、干燥、遮光處，要防鼠、防蟲，經常檢查貯存情況。

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