玉米熱狗腸生產(chǎn)工藝操作要點和全套設(shè)備
配方:
雞胸肉、卡拉膠、雞皮、味精、冰水、甜玉米香精、甜玉米、白胡椒粉、變性淀粉、乳酸鏈球菌素、白糖、檸檬酸、葡萄糖、山梨酸鉀、分離蛋白、亞xiao酸鈉、乳酸鈉、紅曲紅色素、食鹽、三聚磷酸鈉。
工藝流程:
原料肉選擇--解凍--選修--絞制--腌制--斬拌--攪拌--灌裝--打結(jié)、掛桿--熱加工—冷卻。
玉米熱狗腸生產(chǎn)工藝操作要點和全套設(shè)備
操作要點:
①原料肉的選擇:原料肉必須是經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格后方可使用。
②解凍:原料肉出去外包裝,保留塑料膜放在解凍架上,不得堆疊放置,采用循環(huán)空氣方式進行解凍。解凍后原料肉中心溫度控制在0—4°C,要求無硬心,并控干解凍水分。
③選修:解凍后的原料應(yīng)修去上面的淤血、污物等,洗滌干凈并控干殘留水分。
④絞制:將整理好的雞胸肉、豬腿肉在絞肉機中絞制成直徑為10mm大小顆粒,雞皮、肥膘絞制成直徑3mm大小顆粒,絞制后肉溫度要求控制在8°C以下。
⑤腌制:將絞制好的雞胸肉加入其重量2%的食鹽及0.015%的亞xiao酸鈉,在攪拌機中攪拌5—6分鐘,使其充分混合均勻至肉有黏性即可,在0—4°C的環(huán)境下腌制24—28小時。
⑥斬拌:將三分之一的冰水倒入斬拌機的料盆中,開啟斬拌機,加入大豆分離蛋白先低速斬拌半分鐘后再高速斬拌一分鐘,使其與水充分復(fù)合并呈膠狀;然后加入除淀粉、香料、甜玉米外所有原輔料,高速斬拌約三到五分鐘,然后加入淀粉、香料進行低速斬拌,將撩閑拌勻即可,斬拌結(jié)束時肉餡溫度控制在8—10°C。
⑦攪拌:將斬拌好的肉餡取出和甜玉米粒一同加入真空攪拌機,攪拌十分鐘,zui終肉餡溫度控制在8—10°C。
⑧灌裝:將斬拌好的肉餡倒入液壓*,,然后用4路豬腸衣進行灌裝,要求灌裝后的腸體飽滿,松緊度適宜。
⑨打結(jié)、掛桿:按照一定長度進行扎線,半成品長度要求一致,然后將罐裝好的半成品整齊均勻的懸掛在灌腸車上。
⑩熱加工:爐溫65℃,干燥二十分鐘;爐溫82℃,蒸煮35分鐘;排氣2分鐘;爐溫75℃,煙熏30分鐘;排氣2分鐘。
11冷卻:出爐后進入0-4℃的預(yù)冷間進行風(fēng)冷,至中心溫度降至10℃以下。
所需設(shè)備:絞肉機、拌餡機、斬拌機、*、扎線機、煙熏爐、真空包裝機等。
玉米熱狗腸生產(chǎn)工藝操作要點和全套設(shè)備。