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3.1卷筒
輥壓好面皮經冷卻機冷卻,膨化食品機械用卷皮機在980的不銹鋼管上卷成350 mm左右的面卷。
3.2輥壓
蒸煮好的面團趁熱輥壓形成1~3 mm厚的面皮,壓輥間隙為0.5~2.5 mm,兩端間隙要求相同。
各常用原料的支鏈淀粉比例依次降低,膨化度也依次降低。
糯米、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、釉米、玉米淀粉、梗米。
根據實際生產經驗,推薦二個配料方案。其中方案(1)中釉米加人量不能超過20%,否則產品膨化度下降較多。
3.8存放
存放是為了使半成品內部水份滲透出來,分布均勻,有利于二次烘干和膨化均勻。存放時間應在24 h以上,使半成品呈柔軟狀,不易折斷。
3.9二次烘干
溫度70℃~80℃,時間6~8h,烘干后水分應控制在8%左右。試驗證實,半成品水分與膨化度有密切關系。水分過高,瞬時水分無法氣化,導致膨化不良,口感不脆、粘牙;而水分過低,形成的水蒸汽量不夠,同樣膨化不良。二次烘干后半成品內部已充分晶格化,水分均布在晶格中。
3.10油炸/炒制膨化
油炸一般用棕擱油,油溫190 ℃,時間6~8 s;炒制用食用鹽或食品砂粒作為傳熱介質。時間20~25s.膨化時溫度與成品膨化度有關,溫度200℃~210℃。
1工藝流程與設備
1.1工藝流程
原料混合~蒸煮攪拌~輥壓~卷筒~冷卻老化切割成型一次烘干~存放~二次烘干~油炸/焙烘/炒制加調料~包裝~成品。
3.5冷卻老化
將面卷置于20℃以下(*溫度3℃~60C )、相對濕度50%~60%的庫房中存在24 h,使淀粉老化(母化).
1.2設備
根據工藝流程,設備布置如燕攪機、壓皮機、冷卻機、卷皮機、老化房、成型機一次烘干機、二次烘干機、油炸鍋和調味機。
3.6切割成型
將老化后的面皮按所需形規格在成型機上壓紋切割成型。
2膨化機理
高溫膨化食品的膨化主要取決于三個方面。淀粉原料中支鏈淀粉的含量。支鏈淀粉越多,膨化越好;半成品中內部水分的含量及晶格化程度;膨松劑的添加。半成品加熱干燥階段,部分膨松劑分解,在半成品中形成極細微的孔狀疏松結構;控制水分使半成品形成均勻的晶格化結構。成品膨化階段,高溫使半成品晶格結構中的水分急速蒸發;剩余的膨松劑受熱分解產氣,兩者協同作用,使產品達到充分膨化的膨松結構。
3.7一次烘干
溫度50℃~60℃,1.5~2h.一次烘干后水份降至15%~20%,此時半成品表面已形成晶格結構,但內部水分較多,未形成晶格結構。若一次烘干后水分過高,一方面存放時易霉變,另一方面未達到一次烘干表面晶格化的目的;若水分過低,則表面晶格化過度,膨化食品機械使水分不易滲透均勻,增加了二次烘干的難度,造成膨化不均勻。
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