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真空滾揉機用途：從桶中除去空氣，使水分，調味料和風味更容易進入食品，并在整個肉塊中分配風味和多汁性。它通過沖擊能量打開肉的細胞結構并保持肉處于真空狀態來做到這一點。滾揉機具有三種功能分別是：真空，滾揉，出料。
真空的作用在滾揉機上非常大，首先真空能給產品提供一個真空的環境，適合長時間腌制，達到一個保鮮的作用，肉制品在真空狀態下，纖維孔全部打開，能加快料汁的快速進入，加快腌制速度，最后一個真空狀態下腌制的肉制品，在不改善本身結構的同時，能提高產品的鮮嫩程度，口感變脆，提高腌制品的品質。
真空滾揉機利用物理沖擊原理，將調味輔料、添加劑與肉一起放入真空滾揉機，立即抽真空。 在真空狀態下膨脹，纖維組織被拉開，在槳葉的作用下，沿滾筒內壁前后移動，使裝置具有呼吸功能。 在這個過程中，一些肉塊被槳葉帶到高處，然后自由落下，與低處的肉塊相互摩擦碰撞。
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