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白酒的質量檢測:白酒感官評定及白酒的理化要求

來源:石家莊恒昌食品包裝機械有限公司   2022年11月22日 08:30   525

白酒的質量檢測

、白酒感官評定

感官評定是指評酒者通過眼、鼻、口等感覺器官,對白酒樣品的色澤、香氣、口味及風格特征的分析評價。

1.樣品的準備

將樣品放置于(20±2)℃環(huán)境下平衡24h[或(20士2)℃水浴中保溫1h]后,采取密碼標記后進行感官評定。

2.色澤

將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中(注入量為品酒杯容積的1/2~2/3),在明亮處觀察,記錄其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況。

3.香氣

將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中(注入量為品酒杯容積的1/2~2/3),先輕輕搖動酒杯,然后用鼻進行聞嗅,記錄其香氣特征。

4.口味

將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中(注入量為品酒杯容積的1/2~2/3),喝入少量樣品(約2mL)于口中,以味覺器官仔細品嘗,記下口味特征。

5.風格

通過品環(huán)樣品的香氣、口味并綜合分析,判斷是否具有該產品的風格特點,并記錄其典型性程度。

不同香型白酒感官要求有差異,但是都是從色澤、外觀、香氣、口味和風格幾個方面來進行品評的。下面以濃香型白酒的感官要求為例進行說明,見表3-7。

表3-7濃香型自酒感官要求

高度酒(酒精度41%~68%)|懲度酒(酒精度25%~40%)項目

優(yōu)|優(yōu)

無色或微黃,清亮透明,無懸浮物,無|無色或微黃,清亮透明,無懸浮特,無色釋和外觀

只有濃郁的己酸|只有較濃郁的己只有較濃郁的己

香氣|乙釀為主體的復合|酸乙錯為主體的復|酸乙酯為主你的復,是有已趣乙酯為主體的復合香氣

|香氣|合香氣|合香氣

酒體醇和諧調,|酒體較醇和諧|酒體醇和諧,酒體較醉和諧調,口味|絕甜爽凈,余味悠|調,綿甜爽凈,余味|綿甜爽凈,余味|

綿甜爽凈

具有本品典型的|具有本品明顯的|具有本品典型的具有本品明顯的往:當酒的巡度低于13℃時,允許出或白色狀祝淀物質成失光。10℃以上時應逐漸恢復正常。

二、白酒的理化要求

白酒質量檢測的基礎理化指標有酒精度、總酸、總酯、固形物,不同香型的白酒還需要檢測不同的酯類,如己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等。下面以濃香型白酒的理化要求為例進行說明,見表3-8。表3-8濃香型白篇理化要求

低度酒酒精度/()|41~60|61~65 |41~6825-40總酸《以乙酸計)/(g/1)|0.400.30| 0.30|0.25總酯(以乙酸乙酯計)/(g/L)≥|2.00|1.50 |1.50 |1.00己酸乙酯/(g/L)|1.20~2.80|1.20~3.50|0.60~2.50|0.70~2.20|0.40~2.20固形物“/(g/L)6|0.40|0.70注:酒布度4:%~49%的酒,園形物可小于或等于0.50g/1。除了以上列舉出的理化指標之外,我還將些指標專門放在起并歸到蒸餾酒及配制酒、發(fā)酵酒的衛(wèi)生指標的標準里進行判定,下面以蒸餾酒及配制酒的衛(wèi)生標準中這些項目的要求為例進行說明,見表3-9。

表3-9蒸鋁酒及配制酒衛(wèi)生指標要求

項目指標甲w[c/(tmo mlb]以谷類為原料者.

|以警干及代用品為原料者以木馨為原料者感

氯化物(mg/L.,以HCN計)以代用品為原料者-2食品添加劑按相關標準規(guī)定社;以上系指酒精度為60%的瑞據酒的標準,酒精度高于或低于60為者,按60%折算,

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