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技能訓練清香型大曲酒的釀造
、能力目標
①通過本實訓的學習,使學生加深對大曲酒生產基本理論的理解。
②使學生掌握清香型大曲酒生產的基本工藝流程,進步了解其生產的關鍵技術。③提高學生的生產操作控制能力,能處理清香型大曲酒生產中遇到的常見問題。
二、生產工藝流程
清香型大曲酒的釀造工藝流程如圖3-29所示。
三、實訓材料
1.原料
適當粉碎的高梁及適當粉碎的大渣、二渣發酵用的大曲。
2.儀器與設備
試管、三角瓶、不銹鋼盆、量筒、溫度計、托盤天平、水浴鍋、被關計、高壓鍋、洗滌及浸泡設備、蒸煮鍋、曲池(曲箱)、發酵池(發酵罐或發酵箱)、粉碎機等。
四、操作要點
1.潤夢
目的是讓原料預先吸收部分水分,利于蒸煮糊化,而原料的吸水量和吸水速度常與原料的粉碎度和水溫的高低有關。在粉碎細度定時,原料的吸水能力隨著水溫的升高而增大。
2.蒸料
蒸料也稱蒸樓,日的是使原料淀粉顆粒細胞壁受熱破裂,淀粉糊化,便于大曲微生物和醉的糖化發酵,產酒成香。同時,殺死原料所帶的切微生物,揮發掉原料的雜味,
3.加水、揚冷、加曲
蒸后的紅移應趁熱出監并攤成長方形,沒人原料量30%左右的冷水(好為18~20℃的井水),使原料顆粒分散,進步吸水。隨后翻拌,通風晾渣,般冬季降溫到比缸溫度高2~3℃即可,其他季節散冷到與入缸溫度樣就可下曲。
下曲溫度的高低影響曲酒的發酵,根據經驗,加曲溫度般春季為20~22℃,夏季為20~25℃,秋季為23~25℃,冬季為25~28℃。
加曲量的大小關系到酒的出率和質量,應嚴格控制,般的量為原料量的9%~11%,可根據季節、發酵周期等加以調節。
4.大渣入紅發酵
大渣入缸時,主要控制入缸溫度和人缸水分,大渣入缸后,缸頂要用石板蓋嚴,再用清蒸過的小封口,還可用稻殼保溫。
汾香型大曲酒的發酵期般21~28d,個別也有長達30余天的。發酵周期的長短與大曲的性能、原料粉碎度等有關,應該通過生產試驗確定。發酵過程中,須隔天檢查次發酵情況。般在入缸后2周內更要加強檢查,發酵良好的會出現蘋果似的芳香,醅子也會逐漸下降,下沉越多,產酒越好,般約下沉1/4的酪層高度,
5.二漆發酵
為了充分利用原料中的淀粉,蒸完酒的大渣酪需繼續發酵次,這叫二渣發酵。其操作大體上與大渣發酵相似,是純槽發酵,不加新料,發酵完成后,再蒸二渣酒,酒糟作為扔槽排出。
6.儲存勾光
蒸餾得到的大渣酒、二益酒、合格酒和優質酒等,要分別儲存3年,在出廠前進行勾兌,然后灌裝出廠。
五、成品檢驗
1.感宮檢查
檢查色澤、外觀、香氣、口味、風格等。
2.理化檢驗
酒精度測定、總酸(以乙酸計)測定、總酯(以乙酸乙酯計)測定、己酸乙酯測定、固形鉤測定等。
3.衛生檢驗
甲醇測定、化物(以HCN計)測定、鉛測定、錳測定,還有相應的食品添加劑的測定。
六、實訓報告
寫出書面實訓報告。
七、實訓思考題
1.清香型大曲酒釀制過程中制曲的作用是什么?
2.潤的目的是什么?
3.什么是二渣發酵?二渣發辭跟大渣發酵的區別是什么?
4.清香型大曲酒的檢測項目有哪些?如何檢測?
5.除本法外,還有哪些生產清香型大曲酒的方法?
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