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食醋生產酒精發酵階段酒母的制備

使糖液或糖化酶進行酒精發酵的催化劑是酵母菌。傳統上依靠各種曲子及空氣、上批酒陪中存在的酵母菌進行接種。但往往由于菌種純度不高，酒精發酵性能不穩定，影響食醋的質量。因此，添加純種的、發酵能力強的酵母菌會提高酒精產率，縮短發酵周期，提高食醋的穩定性。

酵母逐擴大培養的過程，在食醋釀造中稱為酒母的制備。若用淀粉質原料生產食醋，使用大曲或小曲作糖化劑時，發酵時可不添加酒母；若使用獲曲為糖化劑，發酵時定要添加酒母，利于酒精發酵。常用的酵母菌株有南洋混合酵母、K酵母、拉斯12號等。

、工藝流程

酒母制備工藝流程如圖213所示，

二、操作方法

（1）試管菌種培養

取5～6Be支汁或米曲汁，調pH為4.5左右，加入2%瓊脂制成的試管斜面培養基，無菌條件下接入酵母菌，在28~30℃下恒溫培養3～4d。

（2）小三角瓶培養

多種溶液可作培養基，如7Be的米曲汁、麥汁，或7~7.5Be恰薪液如入0.5%~

0.6%的豆餅粉，或稀釋至？Be的生產用糖化醒，調節pH為4.5左右，150mL培養基置于250mL三角瓶中，在無菌條件下，從斜而上挑取1~2環原菌于小三角瓶培養基中，搖勻。25~30℃恒溫箱培養24h，可見瓶內有氣泡產生，瓶底有白色酵母沉淀。

（3）大三角瓶培養

培養基同小三角瓶。于1000mL三角瓶中加入液體培養基500mL，在無菌條件下，將小三角瓶中的酵母液全部轉移到大三角瓶中，搖勻，25~~30℃恒溫箱培養18~20h，瓶內有大量CO：產生，瓶底有白色酵母泥。

（4）卡氏維培養

卡氏罐是容量為10~20I的錫或不銹鋼容器。放人約半容積的糖化醪，加熱滅菌30min后，冷卻至25~30℃備用，將大三角瓶中的酵母液搖勻后全部轉移到卡氏罐中，25~30℃下培養18h，待液面產生大量泡沫，培養成熟。

（5）酒母罐培養

用種子罐作為酒母罐，若無種子罐也可用大缸加蓋代替，容量為500L，薯干粉、碎米粉、高梁粉等，均可作為培養基的原料。下面以玉米粉為例，介紹酒母的生產方法。

①適用于固態發酵工藝的固體酒母培養。

玉米粉中添加獲皮20%，水80%，拌勻蒸熟，再加3倍的水用蒸汽沖沸，冷卻至70℃

左右后，加入玉米粉質量20%的麩曲，在60~65C下糖化3～5h.糖化結束后，降溫至28℃；接入卡氏罐酒母10%，于28℃培養約20h即可。培養期間需經常通過攪拌來通入空氣，以利于酵母增殖。

②適用于液態發酵工藝的液體酒母培養。

玉米粉中添加獲皮20%，加入玉米粉質量6倍的水，開溫至90℃額化15min，加a0.35%，液化10~15min，降溫至63℃，加入玉米粉質量20%的獲曲，55~60℃糖化3~4h。接入卡氏罐酒母10%，于28℃培養約20h即可。培養期間需經常通過攪拌來通入空氣，以利于酵母增殖。