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餃子做法和配方

來源：東莞市旭眾食品機械有限公司   2023年10月05日 20:59   484

餃子做法和配方
蝦餃的做法：
原料：
澄粉450克，淀粉50克，蝦肉125克，干筍絲125克，豬油90克，鹽味精、白糖、麻油、胡椒粉各適量。
做法：
1、將澄粉、淀粉加鹽拌勻，用開水沖攪，加蓋燜5分鐘，取出搓擦勻透，再加豬油揉勻成團，待用；
2、生蝦肉洗凈吸干水分，用刀背剁成細茸，放入盆內；熟蝦肉切小粒；豬肥肉用開水稍燙，冷水浸透切成小粒；干筍絲發好，用水漂清，加些豬油、胡椒粉拌勻；[美食中國]
3、在蝦茸中加點鹽，用力攪拌，放入熟蝦肉粒、肥肉粒、蔥絲、味精、白糖、麻油等拌勻，放入冰箱內冷凍；
4、將澄面團摘胚、制皮，包入蝦陷，捏成水餃形，上旺火籠內蒸熟或下油鍋煎熟即可。
 
咖喱餃的做法
咖喱餃的制作材料：面粉100克，熟豬油250克，白糖200克，豬精肉500克，雞蛋2個，精鹽10克，料酒5克，醬油25克，芝麻油5克，味精、咖喱粉、濕生粉各少許，植物油1000克（約耗100克）。
咖喱餃的介紹：上海四季常用的風味名點。zui早由上海點心師創制，夏秋季節食用更佳。
咖喱餃的特色：
色澤金黃，外皮酥松，味香適口。
教您咖喱餃怎么做，如何做咖喱餃
1.將豬肉洗凈切成末，加精鹽、料酒、醬油、味精、芝麻油、清水適量攪勻。
2.鍋內加植物油，燒至七成熱時，放入肉末煸炒至熟，加咖喱粉，用濕生粉勾芡，盛入盆內冷卻后即成餡料。雞蛋打散成蛋漿。
3.盆內加面粉300克、熟豬油150克揉勻搓透成干油酥面，摘成30個面坯。另用面粉700克，加熟豬油100克、白糖、適量清水拌勻揉透，制成水油面團。
4.水油面搓成長條，摘成30個面坯，逐個按扁，包入干油酥面，捏攏收口，搟成長形薄皮，卷起，分3層折疊，再搟成圓形皮，包入餡料，對折成半圓形，沿邊用手捏成一楞楞的裥紋狀。
5.鍋內加植物油，用中火燒至三四成熱時，將生坯分三批放入，炸至金黃色即可。如有烘爐，可在生坯面上涂上蛋漿，入滬烘約10分鐘即成。
咖喱餃的制作要領：
1.水油面要揉勻餳透；
2.油炸時火不宜太旺，以免焦煳。
1.水油面要揉勻餳透；
2.油炸時火不宜太旺，以免焦煳。
  
 
春卷的做法：
材料： 
1 豬肉，香菇，云耳，蘑菇香干，芹菜，榨菜。 
2 春卷皮 
做法： 
1 材料1切成絲。加入鹽，醬油，少許干辣椒籽，料酒。腌一晚。 
2 將1中做好的餡包入春卷皮中。 
3 油1/3鍋，開中大火燒到8分熱。 
4 將包好的春卷放入，炸到金黃色。瀝干油。 
注意： 
餡的材料隨意，不同的地方，使用的餡各不相同。主要是用韭菜，筍子?？上疫@里沒有買的。所以用芹菜，蘑菇香干代替了。 
火候要注意。太大，餡不熟；太小，皮發不起來。 
冬天感覺很好吃。外皮脆，一口咬下去能聞到餡的各種香味。 
 
水晶餃子做法：
一、餃子皮的制作 
水晶餃子的皮除要求面團具有一定的延展性外，更要求餃子皮蒸煮后具有良好的透明度，同時要求其成本能被人接受。 
 
1、配方 
主料：土豆淀粉1份、小麥淀粉2份 
2、操作步驟 
（1）將1份土豆淀粉和2份小麥淀粉放入盆內混合均勻； 
（2）倒入開水，邊攪邊倒，然后將面團和勻，水與面粉的比例為3：2.5—2.8，然后用普通方法操作，即可做出水晶餃子皮。 
 
二：水晶餃子的做法： 
（1）原料：蔥100克，香油25克，味精。面粉500克， 
豬油15O克，熟火腿150克。 
（2）水晶餃子制作步驟： 
1．將火腿切碎放入器皿內，蔥切末和香油、味精一起與火腿拌成餡。 
2．將面粉250克倒在案板上，加豬油125克拌勻，揉成干油酥。。 
3．將剩余的面粉倒在案板上，扒坑，加豬油25克、溫水150克，和成水油面團，稍暢。 
4。把干油酥包入水油面團內，稍按扁，搟成長方形面片，從上至下卷成筒狀，每50克切出3個面劑，待用。 
5．將面劑按成中間稍厚、邊緣稍薄的圓皮。之后，左手托皮、右手放餡，捏成餃子，再把邊捏成絞絲繩狀。 
6．待鍋內油燒至五成熟時，逐個下鍋，用文火炸制，見餃子浮起，呈金黃色即熟。
 
俗稱水晶餃子或水晶包子. 
水晶餃子外觀晶瑩剔透，餡料隱約可見。其餡料與普通餃子相同，只是餃子皮不太一樣。 
 
二、餡料的配制 
水晶餃子餡可甜可咸，配制時要求色彩搭配合理、鮮艷，且口感良好。適合選擇顏色較深的紅、黃、綠等原料做主餡料。按此原則可隨意調配。 
1、牛肉水餃（顏色淡紅） 
（1）主餡料：牛肉餡375克，肥肉75克，蔥8根，姜末1茶匙。 
（2）調味料：料酒2匙、醬油2匙、鹽適量、黑胡椒適量、蔥姜水半杯、麻油4匙。 
（3）調制：牛肉餡和肥肉餡一同剁細，拌入所有調味料調勻，再加入切碎的蔥花和姜末，順同一方向拌勻即成餡料。 
2、雞蛋菠菜水餃（顏色青黃） 
（1）主料：雞蛋6個、菠菜300克、肉餡150克。 
（2）調料：①鹽半匙、濕淀粉1大匙（此料加入蛋液中炒出的蛋較松軟）；②鹽1匙，胡椒粉適量，麻油4匙。 
（3）調制：①蛋液中加入調料打勻炒咸蛋花，菠菜洗凈，用加有少許鹽的開水燙軟，撈出沖涼后擠干水分，切碎后與蛋花和肉餡混合，加入調料；②順同一方向拌勻即成餡料。 
用水晶餃子皮包好餡料后，按常規方法煮即可制成水晶餃子。本文摘自 東莞旭眾食品機械有限公司

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