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夾層鍋之松花蛋腸加工工藝

來源:諸城市神龍機(jī)械廠   2013年07月11日 09:31   1484
  夾層鍋普遍適用于食品生產(chǎn)工藝,松花蛋腸是北方比較常見的一種灌腸制品,它主要是將雞蛋和松花蛋兩者拌和在一起,再添加一些輔料和調(diào)味料在里面,用透明的尼龍腸衣灌制,煮制成熟后在市場上銷售。由于產(chǎn)品外包裝新穎,口味鮮美,這種產(chǎn)品在市場上有一定的消費(fèi)群體。
  
  一、材料和設(shè)備
  
  材料:松花蛋、雞蛋、食鹽、糖、卡拉膠、混合磷酸鹽、天博香精6108、天博香精20982、大茴、花椒、肉桂、小茴、草果、豆蔻、味精、綠豆淀粉等。
  
  設(shè)備:攪拌機(jī)、真空*、夾層鍋。
  
  二、加工工藝
  
  熬制香料水
  
  ↓
  
  雞蛋選擇→整理→松花蛋選擇→混合攪拌→充填→滅菌→成品
  
  三、操作要點(diǎn)
  
  1.雞蛋選擇。選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的新鮮的雞蛋,陳蛋、破碎蛋均不宜選用。
  
  2.整理。雞蛋用清水沖洗干凈后,敲碎去殼,將蛋液放入干凈的容器中,注意不要將蛋殼混入蛋液中,蛋液要在低溫下放置,不可放置過久,使用前敲蛋液。
  
  3.松花蛋選擇。松花蛋要求選用成熟度好的蛋,不成熟的、含鉛皮蛋不要選用,松花蛋要用90℃的熱水煮15-20分鐘后,去殼,將蛋切塊,備用。
  
  4.熬制香料水。在夾層鍋內(nèi)放入清水煮沸,然后將各種香辛料用紗布包好,放入夾層鍋內(nèi)煮制,適當(dāng)也可以加入一些雞骨煮制,煮制時保持鍋內(nèi)的水微沸即可,一般煮制一個半到兩個小時,煮好后將料水放入冷庫中冷藏備用。
  
  5.混合攪拌。將鮮蛋液、切塊的皮蛋,香料水、鹽、糖、味精、卡拉膠、磷酸鹽、淀粉、天博香精20982、天博香精6108等加入攪拌機(jī)中,攪拌4—5分鐘,攪拌均勻即可。注意攪拌后的溫度不宜過高。
  
  6.充填。攪拌好的混合蛋液倒入*中灌制,采用直徑70mm左右的透明尼龍腸衣,抽真空灌制,每根腸的重量自定,中間扭節(jié),兩端打卡,灌制好后用清水沖洗干凈腸體表及兩端。
  
  7.滅菌。充填好的半成品要及時做滅菌處理,不可放置過久。先將夾層鍋內(nèi)的清水燒開,放入半成品,保持鍋內(nèi)的溫度85-90℃,90分鐘,出鍋。
  
  8.成品。出鍋后的腸子自然冷卻或用冷水冷卻,冷卻后即可裝箱冷藏銷售。
  
  四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
  
  松花蛋香腸外表干燥,光滑完整,無皺紋,腸體粗細(xì)均勻,產(chǎn)品呈墨綠色。腸衣與內(nèi)容物接合緊密,富有彈性。切開斷面,松花蛋均勻地鑲嵌在腸體中間,切面堅實而有韌性,口味鮮美,具有松花蛋的*風(fēng)味。
關(guān)鍵詞:夾層鍋 攪拌機(jī)
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