用速凍冷庫快速凍結食品具有如下優點:
(1)避免在細胞之間生成大的冰晶體
(2)減少細胞內水份外析,解凍時汁液流失少
(3)細胞組織內部濃縮溶質和食品組織,膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短,濃縮的危害性下降到zui低程度
(4)將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下,有利地抵制微生物的增長及其生化反應
(5)食品在凍結設備中停留時間短,有利于提高設備的利用率和連續性生產
大多數食品在溫度降低到 -1℃時開始凍結,在-1℃~-5℃之間大部分冰晶生成,這個階段叫做zui高冰結晶生成階段。快速凍結可以使此階段的凍結時間大大縮短,可以以zui快速度排除這部分熱量,安裝速凍冷庫這對提高速凍食品的質量具有重要意義。