斬拌機的主要作用是斬刀高速旋轉的戰且作用，將肉斬成肉餡或肉泥狀，還可以將肉/輔料/水在一起攪拌均勻的乳化物。斬拌機刀速/鍋速/斬刀與斬鍋的間隙達到的組合，是斬切產品細度好/升溫小/斬拌時間短。
斬拌機主要的核心就是斬速及使用這兩個方面。斬速：就是設備在運轉時斬刀的轉速，不同型號的斬拌機斬速不同，不同食品的要求斬速不一樣，而且斬刀在運轉過程中軸承不能發熱，功率要達到產品的要求。主要的一點還是操作或者是防護方面，因為在斬拌機運轉時間內斬刀速度過快，萬一由于員工的不當操作導致的斬拌機故障或者斬刀斷裂是非常危險的，所以這方面都是生產及技術解決跟保障的必要問題。
運行/停機
將轉刀旋至1速，轉刀開始轉動，再將“轉鍋”旋至1速，轉鍋開始轉動，此時可以添置物料，此時機器進行攪拌。然后將刀速慢慢升高，在按要求調整轉鍋速度。如用真空，在前蓋復位后方可抽真空。工作結束先將“轉鍋”停止，在逐級停止“轉刀”按照“先開刀，后開鍋，先停鍋，后停刀”的原則。如遇特殊情況可按下“急停”按鈕，使轉刀按變頻器設定的減速時間停止，同時鍋自動停止。右下方為真空，充氣開關，左側為真空，右側為充氣。右上方為前后蓋開關，由液壓系統控制。充氣后，真空度到零方方可打開前蓋出料。物料粒度達到要求后即可出料。在料口下方放置好容器。手握出料器手柄，將出料盤置于轉鍋內，出料盤可以把肉引至預置的容器內，出料完成后把出料器放回原處，出料盤自動停止轉動。
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