真空冷卻的失水一般在3%-5%左右，不會引起果蔬鮮花發生萎軟、失鮮。
由于果蔬鮮花組織內外的壓力差，組織內的有害氣體和熱量也隨之被抽出，可以推遲果蔬鮮花躍變型呼吸高峰的到來。
這樣，在真空冷卻情況下，冷卻從組織內部到外表面同時進行，即均勻冷卻，這是真空冷卻所*，其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內部慢慢“滲透”冷卻，因而保鮮時間長。
真空預冷設備是一種冷卻加工設備，不是冷藏設備。它的用途只是讓果蔬鮮花迅速冷卻到設定的溫度，然后從設備---物品取出，或放在空氣中，或直接運輸，或放入冷庫。
因果蔬鮮花處于休眠狀態，其生命力的恢復需要時間過程，這一過程是保鮮期。
特別注意：真空預冷可以對雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小創傷“愈合”減少微生物侵入的機會，目前還沒有其它處理方法，只有真空預冷設備所*！
一、真空預冷方法的優點是物品表面含有大量的水分，由于其溫度較高因而其水蒸氣壓力也發生了變化。
在大氣壓力下水分蒸發比較緩慢，在真空狀態下由于阻力減少蒸發速度加快，因此物品冷卻速度快。
物品初溫為35度降至3度時約需要20分鐘；在真空槽內由于各點力均勻；冷卻能力大，包括上下時間每小時可以運行兩次；預冷清潔衛生，無交叉污染。
二、真空預冷裝置主要由真空槽、捕水器、真空泵，制冷機組、控制柜等部件組成。
1、真空預冷裝置真空預冷裝置分間歇式、連續式，移動式和噴霧式4種。間歇式真空預冷裝置用于小規模生產，
連續式真空預冷裝置用于大型加工廠，移動式真空預冷置由于其一體化，組裝在汽車上機動靈活，可以異地使用，噴霧式裝置用于表面水分較小的果實類、根莖類食品預冷。
2、真空槽真空槽一般采用q235b鋼材，并加裝加強筋增強，所有焊口均采用坡口焊，并進行x光探傷檢驗。
內側進行了防腐處理，外側噴漆高強度防銹材料。槽體門應用電動或者手動，加工、精洗系統密封性能好。真空槽設有排水裝置，以內部清潔衛生。
3、捕水器捕水器又稱冷槽，與真空冷凍干燥裝置中的捕水器具有相同的作用，即用于濃縮空氣中的水分，以防止水分進入真空泵而乳化潤滑油損壞真空泵機組件，間歇式真空預冷機裝置的捕水器一般設計成圓筒形結構。
4、真空泵真空泵為真空系統的關鍵部件，選用時應根據不同規格的真空預冷裝置及具體情況進行確定，如旋片真空泵，水環增壓泵，水蒸汽噴射泵機組等。
5、制冷機組對于小型間歇式或連續式真空預冷裝置制冷機組應選擇水冷或者風冷氟利昂冷凝機組，較熱的氣侯一般選擇氟里昂水冷機組，
制冷機組與真空泵組、控制柜等組裝在一個公用底盤上。二、真空預冷機結構特點
1、真空室、門、外殼選為碳鋼或者不銹鋼可根據客戶要求訂做。
2、---真空度610pa.真空室內壓力顯示、控制范圍：100，000pa～10000pa
3、預冷溫度0℃～5℃，在此范圍內可以調節、控制。
4、預冷時間＜20-30 min.。冷卻時間自動以分記錄并顯示
5、plc和觸摸屏控制，顯示溫度、壓力和時間
6、設有“溫度控制”和“時間控制”兩種模式，可任選其一種模式操作
7、真空泵和制冷壓縮機選為國外知---、法國美優樂、德國比澤爾、美國谷輪、中國臺灣漢鐘
8、電壓/頻率380v/50hz，220v/60hz，可根據當地的地壓配置機組。
真空預冷機是專為防止鮮菜、鮮果、食用菌等鮮活農作物在采后冷藏運輸過程中鮮度和品質的下降而設計的。
其基本原理是將采后的蔬果、食用菌等放置在真空處理槽內，在低壓下水份從其表面蒸發出來，利用水分蒸發獲取蒸發潛熱，
從而達到使---物迅速均勻冷卻的效果。一般經真空處理，可在30分鐘左右快速均勻地降至0度左右的適貯運低溫，
同時，配合其他綜合保鮮措施，有效地保持鮮度、降低腐爛、延長保鮮期和貨架壽命。
