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魚罐頭殺菌鍋

魚肉罐頭通常是由魚肉經過清洗、調味后裝罐殺菌而制成。魚類富含蛋白質，特別容易繁殖細菌，所以做魚肉罐頭時都有高溫滅菌的處理過程。高溫會不會影響魚肉的營養呢?其實高溫加熱過程對魚肉中豐富的蛋白質和n-3脂肪酸不會有太大影響。

魚罐頭殺菌鍋

在經過劏魚機去頭去尾去鱗去內臟后，這些鯪魚被腌制，在炸魚機里“趟過"一定時間的滾油，油炸程度恰到好處，最后被包裝成日常食用的罐頭。罐頭先真空密封，再放入殺菌鍋內以121℃高溫滅菌，這樣制作的鯪魚方可保存良久。不需添加防腐劑，通過真空包裝，高溫滅菌，鯪魚罐頭保質期可達到36個月，比大多罐頭都要長。

肉類、水產類及某些蔬菜罐頭。這類低酸性食品因其微生物抗熱性強，故要采用較高溫度。通常高于100℃，最高達到121℃。時間也要相應延長。約在60－90分鐘。對某些食品因長時間殺菌會使產品質量、營養成分受到很大損失。為此罐頭工業中也有采用“高溫短時"殺菌法。溫度大于121℃。常用的有127℃、135℃，最高達150℃時間在幾分鐘到幾秒種。這種殺菌對流體類食品及采用轉動殺菌裝置的罐頭其殺菌效果為最好。

罐頭在殺菌前的中心溫度高低，對殺菌效果有密切關系。殺菌前應提高罐內食品初溫（如裝罐時提高食品和湯汁的溫度、排氣密封后要及時殺菌），這對于不易形成對流和傳熱較慢的罐頭更為重要。罐頭殺菌工藝過程有嚴格的要求，對不同品種有不同的工藝曲線，按時間順序可分為升溫、升溫、保溫和降溫4個階段，在不同階段對溫度、時間、壓力等有不同的要求，目前罐頭殺菌多數采用蒸汽加溫和冷水降溫的方式，殺菌主要設備采用殺菌釜。