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鴨血殺菌釜

有點硬的鴨血，俗稱血豆腐，樣子和包裝都跟盒裝豆腐很像。相比軟滑的新鮮鴨血，血豆腐的生產過程很工業化。從屠宰場到加工廠，有一條完整的產業鏈：收集過濾凝固封口蒸煮冷卻儲藏。

這個過程會耗費較長的時間，因此對消毒的需求很嚴格。跟牛奶有點像，血豆腐的消毒分兩種：121℃以上的高溫殺菌和65-85℃之間的巴氏殺菌。

高溫殺菌更*，但是口感和風味都會受到影響；而經過巴氏殺菌鴨血能夠更好地留存口感與營養，因此更受歡迎，但保鮮期也相對短一些。

“鴨血的蛋白質含量很高，如果暴露在空氣下，尤其是高溫中，兩個小時就會變壞，火鍋的溫度最多達到90℃，也不能*殺死大腸桿菌等致病細菌，所以‘鮮鴨血’具有很大風險。"李成勇說。

既然如此，如何保證出口鴨血的安全？李成勇表示，經過高溫蒸煮處理，盒裝鴨血保質期可達到6個月。但考慮到出口海外周期較長，船運短則十余天多則一個月，再除開報關檢驗時間，貨架期被大大壓縮。為此，經過反復研究測試，通過增加高溫殺菌時間，將鴨血保質期延長至10個月。

在封口的時候，鴨血已經呈現固體狀態。而駱馬湖采用了液體封裝凝固工藝，在殺菌車間高溫消毒的同時使鴨血凝固，從而杜絕使用添加劑。張建民說，在121℃的高溫下，經過55分鐘時間，可消滅大腸桿菌等絕大多數菌群。經過高溫滅菌的鴨血無需冷藏保存，在常溫下即可保存3個月。

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