羊肉真空滾揉機是溫度控制。通常認為在較溫暖的環境中可得到更好的腌肉色，但是從產品的貨架期、安全性和出品率考慮，在2—4℃下滾揉效果較好，主產品在8℃或更高溫度下滾揉時，產品的結合力、出品率和切片性會明顯下降。
8、總的滾揉時間。總的滾揉時間對產品的標準化是很重要的，一旦采納了一個可以生產出標準化產品的程序，這個程序或滾揉循環就應保持不變。9、理想的滾揉機理想的滾揉機應有明確的速度
羊肉真空滾揉機真空的好，小型真空滾揉機的滾揉是肉塊中能量轉換的物理過程，它促進了液體介質的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動。小型真空滾揉系統主要包括以下優勢：
羊肉真空滾揉機
1、無空氣注射。注射時不產生氣囊，從而消除好氧菌的存在。
2、適當的載荷。適當的載荷對達到良好的滾揉效果是基本條件。如果滾筒裝載過多，肉塊的下落和運動即受到限制；裝載太少，則肉塊下落過多會被撕裂，導致滾揉過度、肉塊太軟和肉蛋白變性。
3、滾揉期間的工作和間歇。在滾揉循環中允許肉塊休息是很重要的。通常建議在開始的時候采用10min、15min或20min工作按5或10min間歇。然后根據產品類型和所要達到的效果調整。
4、滾揉機的轉速。滾揉速度控制肉塊在滾揉機內下落的力。通常建議(10—12)r/min。但有些產品需要轉速低一些，購買的設備應有速度選擇。
5、滾揉方向。滾揉機應柔和地推擠、按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達到效果。設備應有反轉功能，在卸料前滾揉循環的5min應反轉，以清理出滾揉筒翅片背部的肉塊和蛋白質。
6、真空。真空是滾揉機非常重要的功能，真空可確保鹽水快速向肉塊滲透，有助于清除肉塊中的氣泡和針孔。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定的嫩度，罐內真空通常71—81kP
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