魚香蝦餅真空油炸機采用低溫真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。

炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產生水解為主。當油處于負壓狀態下溶于油脂中的氣體會大量逸出，產生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，由此，油脂的劣化程度大大降低。

采用真空油炸，原料在密封真空狀態下被加熱。原料中的呈味成份大多數為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進一步到濃縮。由此采用真空油炸技術可以很好地保存原料本身具有的香味。低溫真空油炸機的原理是低溫真空油炸機在負壓狀態，以油作為傳熱媒介，食品內部的水分(自由水和部分結合水)會急劇蒸發而噴出，使組織形成疏松多孔的結構。

魚香蝦餅真空油炸機工作原理是通過將爐內空氣抽除，形成負壓空間，然后加熱油池中的食物進行油炸。工作時，首先將食物放入油池中隨后啟動真空泵開始抽氣，將油池內的空氣抽出。在抽氣過程中，爐內形成負壓，使油溫升高并達到沸點，形成沸騰狀態。當油池中的水分被加熱到沸點時，由于真空環境下的低壓，水分從食物中蒸發出來，并迅速被排出。同時，蒸發的水分會帶走一部分食物表面的熱量，使食物表面溫度下降，從而使炸制的食物表面更加脆皮,

油炸后，繼續抽氣使油池中的水分和氣體排除，將剩余油脂中的雜質過濾掉，從而保持油池內的清潔。此外，油炸過程中產生的煙霧和油蒸汽會經過油煙凈化裝置處理后排出，從而保證室內空氣質量。真空油炸機的工作原理可以充分利用低溫及負壓環境，使食物的外層脆化、內部熟透，并保留食材的營養成分，同時減少了炸制過程中產生的煙霧和氣味。這種油炸方式能夠提高炸制食物的質量和口感，被廣泛應用于休閑食品、糕點等食品加工行業。