關于真空油炸機的特性以及該設備工作內容的介紹
2021-03-19標簽：油炸機
在用真空油炸機油炸的過程中，油炸用油發生了激烈的化學與物理變化。從氫過氧化物的生成及分解產生了飽和與不飽和醛、酮、烴、內酯、醇、酸以及酯等揮發性化合物；
由于自由基的熱和氧化聯用產生二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油，聚用的結果使油炸用油的粘度顯著提高；三酰基甘油水解生成游離脂肪酸，這些變化使油的粘度與游離脂肪酸含量增加，色澤變暗，碘值與表面張力下降，折射率發生變化，形成泡沫傾向增加。
因此，在真空油炸機油炸過程中油與食品都發生了很大的物理與化學變化，有些變化賦予了油炸產品期望的感官質量，有些變化卻是有害的。
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