本報記者 王 薇
“好吃不過餃子”，餃子是深受我國人民喜愛的傳統美食。隨著微波爐在國內家庭普及率的提高，微波餃子成為快節奏的生活趨勢下年輕人的新選擇。然而長期以來，微波加熱后餃子的口感無法保障，而且微波加熱不均會導致餃子“內冷外熱”，這兩大痛點一直困擾著科技界和企業界。如何開發一種優質、便捷的微波餃子產品，成為企業迫切需要解決的問題。在日前中國食品科學技術學會組織的“灣仔碼頭微波餃子系列產品”鑒評會上，與會專家指出，微波餃子項目解決了微波食品容易“橡膠化”的難題，突出了方便即食的特點，滿足了年輕消費者的需求。同時，開發高質量的微波產品需要食品科技領域的不斷創新，包括食材選擇、工藝改進和包裝技術等。
破解微波食品兩大難題
市場調研發現，“時間貴、口味刁、廚藝差”正成為當下越來越多年輕人對待“吃”的真實寫照。在如今快節奏的消費趨勢下，需要經過煩瑣準備和長時間烹飪的傳統水煮餃子已無法滿足年輕消費者對“方便快捷品質一餐”和“一人食”的消費需求。隨著微波爐在國內越來越多家庭的滲透，微波產品的開發為企業所關注。市場上微波產品豐富，但口感和質地卻不盡如人意。例如，一直以來，市場上的微波餃子產品存在兩大痛點：一個是在微波加熱后、餃子的邊角往往變得干硬，影響口感；另一個是微波加熱不均勻，導致餃子的某些部分過熱，而其他部分仍未熱透。如何開發一種優質、便捷的微波餃子產品，以滿足年輕消費者的消費需求，成為企業迫切需要解決的難點。
日前，中國食品科學技術學會組織相關專家在北京對通用磨坊(中國)投資有限公司研發的“灣仔碼頭微波餃子系列產品”進行了鑒評，評審專家聽取了項目技術報告，審閱相關資料，品嘗相關產品，經質詢和討論后一致認為，該產品整體達到了國際先進水平。
通用磨坊(中國)投資有限公司高級研發經理馬琴介紹，加熱不均、皮硬餡不熱是微波食品開發面臨的主要問題。與市場上通常采用預煮方式對餃子進行熟制，或者通過在面皮上使用食品添加劑來實現微波后面皮柔軟效果不同，公司團隊潛心研究了微波加熱的原理。通過深入研究微波對產品的影響，致力于在確保餃子原有品質的同時，通過優化配方和生產工藝，改進面皮的水潤性和加熱均勻性。同時，通過凍融加速測試，篩選出穩定性最佳的配方。
包裝對微波加熱的影響也是公司研發團隊在研發微波餃子產品時考慮的重點。公司研究團隊了解到尖角效應是微波加熱中的常見現象。為了確保產品受熱均勻，避免局部過熱甚至過度加熱的情況發生，選擇合適的包裝至關重要。在選擇包裝時，研究團隊從形狀、容積等多個方面進行了綜合考慮，篩選出了受熱整體均勻的容器。
專家委員會認為，該產品采用預熟制工藝，通過原料的不同介電特性進行組合設計，結合分布式包裝，提高了凍融穩定性，使每只餃子受熱均勻，微波復熱即可食用。微波加熱后的餃子面皮水潤，保持了肉餡多汁的口感。產品無需提前解凍，只需微波加熱三分半鐘即可食用。同時，外包裝采用了高阻隔性材料，降低了產品在儲存期間干耗的風險。模擬“蒸籠”圓形加蓋設計的微波加熱餐盒，突出餃子作為中華傳統美食的定位，為快節奏生活增加了新的選擇。
加大高品質微波食品創新力度
與會專家指出，開發高質量的微波食品需要食品科技領域的不斷創新，包括食材選擇、工藝改進和包裝技術等。微波餃子項目通過相關技術指標的提升，產品面皮水潤、加熱均勻，推動了行業創新。
中國食品科學技術學會名譽理事長孟素荷表示，通用磨坊等大企業的創新，對行業有引領、拉動作用。此次項目是尋找新增長曲線的新的起步。微波餃子食品滿足了當下“一人食”的需求，且技術研究透徹，一如既往地體現了大企業的創新水平。她建議，對餃子的營養分析要跟上，即讓消費者明白吃一份餃子會獲得怎樣的營養。“微波食品的研發，還是要與已有的研究成果‘嫁接’，形成系列產品。做好微波食品，占領制高點，才能在市場上有優勢。”
中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長、北京工商大學教授孫寶國認為，微波餃子產品開發得很成功，企業在研發中既考慮到了當前消費趨勢的變化，也沉下心來研究微波基礎理論，解決了微波食品容易“橡膠化”的難題。他談到，產品可向蒸餃、煎餃方向發展。此外，結合微波爐“微波+蒸+烤”的多功能特點，包裝上還可加以琢磨。同時，風味是食品靈魂，餡料的開發還可以更加多樣、營養，可針對不同消費人群，用不同的食材，如青椒餡、茴香餡，也可以用葉黃素含量高的玉米等健康食材，講好產品的健康故事。“通用磨坊作為方便食品領域中的企業，要保持自身定位，從品質、口味、健康上做好文章。”孫寶國如是說。
中國食品科學技術學會名譽副理事長、中國疾病預防控制中心原食品安全首席專家劉秀梅研究員認為，項目推出的微波餃子產品頗具特色，餡“抱團”且口感好。她建議，產品包裝要更加醒目、新穎，突出微波食品方便即食的特點。同時，風味、規格還可以更加多元。她同時認為，在大健康趨勢下，產品中還可以加入一些雜糧元素。
“210秒即可食用，且速凍米面制品可用微波加熱復溫。”上海海洋大學食品學院院長謝晶教授認為，此項目產品滿足了上班族對便捷早餐的需求。她期待企業從微波水餃入手，研發餛飩等系列微波產品。
福州大學生物科學與工程學院教授汪少蕓表示，此次項目在營養組成、適口性方面有突破，包裝設計也十分時尚，產品鎖水效果好。她建議對產品的營養組分進行分析的同時，在產品包裝方面，可根據消費者需求設計不同規格。在后續項目推進中，還可注入更多食品貯藏、風味等領域的科技力量。
國家食品安全風險評估中心主任李寧研究員認為，該項目產品的科技含量高，作為一個創新產品，解決了微波食品的痛點——硬。此外，項目在實施前期做了大量市場調研，抓住了消費痛點。她建議，餡料還可再豐富一些，比如“減鹽不減咸”也十分關鍵。
中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強表示，“內冷外熱”是大多微波食品的痛點。該項目解決了產品痛點，口感和煮制的餃子類似。他建議，產品開發還可更豐富、多樣。如南方消費者喜歡湯餃，可在產品中加入固體湯包，如紫菜湯等。同時，餡料配方還可再豐富一些，如增加植物性食材以均衡營養。
“項目中推出的高質化微波餃子產品，契合了當下速凍食品領域的發展需求，對產業發展有一定的引領性。”江南大學食品學院院長范大明教授表示，項目產品的生產工藝成熟，市場定位合理。產品定位為熟制品，減少了食品安全風險。同時，復熱包裝也減少了損耗。他提醒，隨時間變化的微波響應也需要考慮。如何豐富餃子餡里的內容物，存在一定技術含量，對保持產品品質有益。
中國食品科學技術學會常務副理事長邵薇談到，在該項目中，產品研發不是為了做新品而做新品，而是扎扎實實從調研學習開始，從理念研究入手，值得肯定。她建議，目前家用的微波爐大多都是微、蒸、烤一體機，在產品開發上也可以讓產品適合更多烹制方式。她特別提到，企業在研發產品的同時，要做好公眾的科普工作。
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