隨著我國居民生活水平的提升，消費結構不斷優化和改善，水產品在膳食結構中的比重不斷增加，其中，魚糜制品受到消費者熱捧，年產量逐年增加。專家預計，由于魚糜制品蛋白質含量較高，在注重健康的人群中會越來越受歡迎。未來幾年，全球對魚糜制品的需求量將增長54.3%，市場未來前景廣闊。近年來，我國的魚糜制品行業取得了長足進展，預計2023年我國魚糜制品產量為146.64萬噸。在大食物觀的指引下，魚糜制品正形成大產業。
魚糜制品產業競爭格局正在形成
魚糜制品，是由冷凍魚糜(魚漿)或新鮮魚糜經擂潰或斬拌、成型、加熱和冷卻工序制成。魚糜制品可分為即食魚糜制品和非即食魚糜制品，包括魚丸、魚糕、蝦丸、蝦餅、貝肉丸、模擬扇貝柱、模擬蝦肉、模擬蟹肉、魚糜香腸等，其中模擬扇貝柱、模擬蝦蟹肉等具有天然扇貝柱、蝦、蟹肉鮮味和表皮色澤，且彈性佳、營養豐富，成為近年來深受消費者歡迎的魚糜制品。
數據顯示，2022年，亞太地區以50%的市場份額主導魚糜制品市場。魚糜制品因其成本低、適用性好和口味佳而成為亞太地區受歡迎的產品。魚糜制品在該地區得到廣泛接受，是因為相關行業在亞太地區積極推廣和營銷魚糜制品。在亞洲許多地區，魚丸、蟹棒和魚糕等魚糜類零食經常作為蛋白質來源添加到膳食中。
《2023—2029年中國魚糜制品行業市場全景調查及投資策略研究報告》(以下簡稱《報告》)顯示，近年來，隨著我國漁業和加工技術的發展，魚糜制品行業取得了長足發展。我國魚糜制品行業產量從2012年的117.16萬噸，增長到2021年的133.42萬噸，魚糜制品在滿足國內市場需求的同時已出口到國外。2021年，國內魚糜制品需求量約122.19萬噸。預計2023年，我國魚糜制品市場產量為146.64萬噸，需求量為136.45萬噸。
由于資源原因，我國的魚糜制品生產主要集中在沿海城市。遼寧、山東、上海、福建、廣東、海南、廣西等省區都具有生產魚糜的良好條件，我國近400家速凍魚糜制品生產企業主要集中于這些地區。經過多年市場競爭，魚糜制品產業競爭格局正在形成。
魚糜制品市場未來需求巨大
專家分析，隨著人們消費觀念的改變，對健康飲食、綠色環保以及提升產品附加值的迫切需求，魚糜制品將迎來廣闊的市場前景。合理利用這些資源，發展漁業生產是開拓新的農業資源，走“水陸并進”道路，增加食物總量的重要舉措。漁業的穩定發展，為魚糜制品行業發展提供了良好的產業基礎。目前，國內水產品加工總量占水產品總產量的25%以上，水產品加工業發展空間仍然較大，將保持穩定增長，其中優勢企業將會獲得超過平均水平的增長。
《報告》分析，魚糜制品市場未來需求巨大。首先，魚糜制品的營養價值高、口感好、易于消化吸收，符合人們的健康飲食需求和快節奏的生活方式。在國內市場，尤其是南方省份，魚糜制品已經逐漸成為流行的食品之一，市場規模逐漸擴大。
其次，魚糜制品具有廣泛的消費人群。消費人群包括老年人、兒童、上班族和運動員等。還有越來越多的素食者也需要高蛋白、低脂肪、低熱量的食品，魚糜制品符合這些條件，對他們有較大的吸引力。
第三，魚糜制品行業在技術方面的不斷更新，使得其產品的質量不斷提高，口味不斷改良。多年來我國研究人員對魚糜制品的研究不斷深入，如利用大豆蛋白、植物蛋白等代替部分魚肉開發的魚糜制品；利用微生物發酵技術開發魚糜等，技術的更新增加了產品的可持續性和附加值。
值得一提的是，隨著全球環保意識的不斷加強，無論從環保角度還是經濟角度考慮，都需要農業、漁業、食品加工等行業改變傳統做法，并提出可持續性發展模式。魚糜制品采用魚頭和魚骨等副產品，減少了浪費，符合環保意識日益增強的當下，也符合可持續性發展模式。
專家表示，由于對加工海鮮產品需求的不斷增加，魚糜制品因其多功能性和實惠性而越來越受到消費者的歡迎。魚糜制品因其獨特的質地和風味，成為仿蟹棒、海鮮沙拉和海鮮醬等加工海鮮產品的重要成分。消費者尋找可食用且方便的海鮮，而魚糜制品在成本和便利性之間形成一種平衡。魚糜制品能夠復制高端海鮮產品的風味和質地，使其成為越來越多制造商和消費者的選擇。
以科技手段讓產品有顏值又好吃
目前，世界各國的漁業生產都存在著經濟魚類逐年減少，小雜魚、低值魚產量逐年增多的問題。因此，如何利用低值小雜魚為原料開發新蛋白食品，引起世界各國的重視。以低值小雜魚為原料的魚糜制品加工，具有原料來源豐富，不受魚種大小的限制等特點。在魚糜制品制備中，產品品質受多種因素的影響，開展魚糜制品的適應性加工，對低值淡水魚的深加工意義重大。
華中農業大學食品科學技術學院教授熊善柏表示，魚糜制品是深受消費者喜愛的傳統水產食品，風味是其重要品質特性之一，會直接影響消費者的選擇。淡水魚魚糜是我國魚糜制品生產的重要原料，熱加工是淡水魚魚糜制品關鍵工序，但加熱不當會產生一種“酸敗、陳腐”的不愉快氣味，即“過熟味”，嚴重影響魚糜制品品質。
準確檢測魚糜制品中的風味物質成分是評價產品風味的關鍵。熊善柏研究團隊對魚糜制品“過熟味”的成分鑒定、形成機制、影響因素等相關方面開展了大量研究。實驗結果顯示，鰱魚糜制品“過熟味”的關鍵氣味物質為15種，關鍵氣味前體物均對魚糜制品的“過熟味”有顯著影響。
熊善柏表示，基于此，魚糜制品“過熟味”的調控策略可包括以下：一方面，利用新鮮不漂洗魚糜在90攝氏度下制備的魚糜凝膠的魚香味最強，整體氣味最佳；當原料魚糜中含有較多的多不飽和脂肪酸、組氨酸、丙氨酸和甘氨酸時，100攝氏度下魚糕化的魚糜凝膠的“過熟味”加重。另一方面，若生產中需要以100攝氏度或更高溫度生產魚糜制品，通過添加抗壞血酸鈉、紫蘇汁、姜汁和酵母抽提物等外源添加物或改變魚糜凝膠的熱制條件，可實現魚糜凝膠“過熟味”的消減。
為探索魚丸彈嫩口感的奧秘，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授羅永康課題組以南方傳統魚丸的重要原料——草魚為研究對象，通過分離純化得到了草魚中含有的肌原纖維結合絲氨酸蛋白酶粗酶(cMBSP)，揭示了草魚魚糜凝膠的持水能力降低和質地變差的原因。羅永康表示，為了抑制酶活性，目前在魚糜制品加工上大多在魚糜中加入蛋清等抑制劑，以保持魚丸的彈嫩口感。如果是冷凍過的魚肉或者沒有加入抗凍劑、蛋清等，魚丸吃起來就會綿軟、顆粒感強。影響魚肉口感的原因之一是魚肉中含有的一種內源酶。酶的分離純化多年來一直難以實現，皆因實驗前期鋪墊較長，要花費大量的時間調整分離純化條件，短期內難見成果。這種酶在魚糜加工過程中就開始發揮作用，即便是制成冷凍產品后依然還有較高的活性。未來，研究人員將進一步明確cMBSP的蛋白結構，對其結構深入了解后，有望進一步調控魚丸的口感，讓大家吃上品質更好的傳統魚丸。
“探索高效、經濟的品質調控方法，有助于提升我國淡水魚魚糜制品質量，促進我國大宗淡水魚加工業的高質量發展。”羅永康說。
（本報綜合整理）
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