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把握技術關鍵點 氣調包裝機延長食材保鮮期

2019-06-13 11:19:15 來源：食品機械設備網 編輯：Mary 閱讀量：10291

　　為了延長食品的保鮮期，除熟食和風干食品外，大多采用烹飪、殺菌、冷凍和真空包裝，有的甚至添加防腐劑添加劑。但是這種方式雖然能夠起到延長保質期的作用，但是食品容易喪失自然風味口感。隨著食品包裝技術的迅速發展，把氣調包裝機應用于食品的保鮮，可使食品的貨架期大大延長，并且鎖住食品的營養成分，留住自然風味。
 

 
　　據了解，氣調包裝機主要采用氣調保鮮技術，通過利用保護性混合氣體置換包裝內的空氣。由于各種保護性氣體所起的不同作用，能夠很好地抑制引起食品腐壞變質的大多數細菌、微生物生長繁殖，并使產品(水果、蔬菜、海鮮、肉類等)呼吸速度降低，使食品達到保鮮的效果，進而延長了產品的貨架期、保質期。一般來說，食物的保鮮期從1天延長到8天以上。
 
　　如今，氣調包裝機應用范圍日趨廣泛，使用范圍已從水果、蔬菜、肉類，到各種鹵菜、咸菜、水產、糕點、藥材等等，從而更好地保障了食品的新鮮品質。其中，隨著人們對肉類品質的重視，冷鮮肉日益成為肉類消費的主流，在國內外市場上占有越來越大的份額。目前，通過把氣調包裝應用于冷鮮肉包裝上，既保證冷鮮肉的新鮮性，又保障肉的質量安全。
 
　　誠然，需要注意的是，氣調包裝使用中的技術關鍵點，其一是氣體混合比例，其二是氣體混合置換。據技術人員介紹，氣調保鮮包裝中的保鮮氣體一般由二氧化碳、氧氣、氮氣及少量特種氣體組成。不同的食材置換的氣體，以及氣體混合比例有所區別，例如水果、蔬菜通常會將包裝內的氣體置換成氧氣、二氧化碳及其它氣體。
 
　　不僅如此，不同混合氣體的濃度含量需要按照一定的比例，不能太高，也不能太低，否則不僅無法起到果蔬保鮮的作用，還可能加快食品的腐壞變質。通常來說，氧氣濃度比例4%～6%，二氧化碳濃度比例3%～5%。如若氧氣置換的濃度過低，會存在無氧呼吸，使荔枝果實發酵、組織壞死；反之，如若氧氣濃度偏高，而二氧化碳較低，果蔬新陳代謝作用下降，縮短保鮮期。
 
　　同果蔬相比，氣調包裝機用于熟食類，保鮮混合氣體比例要高很多。例如二氧化碳34%～36%，氮氣64%～66%，氣體置換率≥98%。因為熟食類常溫條件下很容易滋生細菌、微生物，加快腐壞變質，所以利用氣調包裝機調節充入混合氣體的比例，尤其是氧氣，可以有效地降低含氧量，減緩細菌的繁殖速度(厭氧菌除外)，從而實現熟食類產品保鮮的目的。
 
　　除此之外，用戶進行氣體混合置換時，要根據食材的不同進行充入并置換。通常果蔬產品主要充入氣調包裝保鮮氣體由O2、CO2和N2；熟食制品保鮮氣體一般由CO2、N2等氣體組成；而烘焙食品變質主要是霉變，保鮮要求減少氧氣，防霉和保持風味，保鮮氣體由CO2和N2組成；對于生鮮肉類，氣調包裝氣體則由CO2、O2等氣體組成。
 
　　不過，值得一提的是，氣調包裝機雖能延長食材的貨柜期、保鮮期，但是不同的食材貯存的環境不同，也會影響其保質期。氣調包裝保鮮期根據食材品種和鮮度確定，如草莓、荔枝、車厘子、蘑菇、葉菜等。如若采用低阻隔膜，果蔬在0-4℃溫度下的保鮮期為10-30天。
 
　　對于熟食制品，經過氣調包裝后，其在20℃以下保鮮期在5-10天以上。如若外界溫度變低，在0-4℃條件下，保鮮期在30-60天。如果用戶采用高阻隔膜，再利用巴氏殺菌工藝(80℃左右)后，常溫下保鮮期在60-90天以上。注意的是，若是采用氣調包裝配合生物保鮮技術，可以實現更好地保鮮效果，食材的保鮮期或許更長。
 
　　總的來說，氣調包裝技術已廣泛用于各類食品的保鮮，延長食品貨架期，提升食品附加值，未來具有很大的市場潛力。但是，用戶在使用氣調包裝機需要考慮兩大關鍵點。要準確把控不同氣體混合比例，并且根據食材的不同，充入相應的氣調包裝氣體，進行氣體混合置換，這樣才能更好地延長各種食材的貨架期、保鮮期。

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