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“減鹽”理念融入肉制品 高壓等技術告別“重口味”

2020-09-02 10:46:00 來源：食品機械設備網整理 編輯：Mary 閱讀量：10871

　　肉制品因其食用便利、安全衛生等特點近年來市場需求越來越大。而在消費者健康意識的不斷升級中，“減鹽”等被賦予了健康理念的肉制品正在不斷崛起。如今，不少肉制品生產企業在減鹽方面提出要求，加快“減鹽”步伐，肉制品減鹽迫在眉睫。
 

 
　　隨著人們生活水平的不斷提高和生活節奏的加快，再加上受肉類原料價格波動、人們消費觀念變化等因素影響，對食用便利、安全衛生的肉制品需求越來越大。據數據統計，2017年全國肉制品產量突破1600萬噸，2018年全國肉制品產量達1713萬噸，2019年肉制品產量大約1775萬噸。隨著肉制品加工工藝、設備等不斷發展和完善，其生產量將呈逐年上升趨勢。
 
　　從我國肉制品消費結構來看，國內豬肉制品所占的市場份額非常大，占比超60%。其次是禽肉制品，占比約20%。從整體上來看，我國的肉制品是由我國傳統風味肉制品和西式肉制品兩部分組成。就貯藏環境來看，目前市面上的肉制品有高溫肉制品、中高溫肉制品、低溫肉制品。其中，低溫肉制品產量和市場需求在不斷增加，中高溫肉制品市場占比則在不斷減小。
 
　　不僅僅市場對低溫肉制品需求增加，“低鹽”肉制品開始逐漸受到關注。近年來，伴隨著人們對健康日益重視，越來越多的人開始意識到“減鹽”的重要性，并且對“低鹽”類產品需求增加，如“低鹽”肉制品。但是，市面上的很多肉制品產品鈉含量本身就很高，主要是因為在腌制、調味過程中都很難避免鹽的加入。那么，在肉制品加工過程中，該采取哪些措施“減鹽”呢？
 
　　其一，尋找鈉鹽的替代品，如鉀鹽或是鎂鹽來代替，但會產生金屬味道，企業和消費者都不易接受。其二，可采用風味增強劑等，通過添加氨基酸、多肽類、酵母抽提物等能夠有效緩解食鹽減少帶來的味道損失。其三，升級優化肉制品加工工藝，通過改變現有的工藝，如采用高壓技術、控溫發酵技術、包衣技術等起到減鹽的效果。其中，通過工藝、技術創新減鹽效果較為明顯。
 
　　據了解，食品高壓技術是將食品原料包裝后密封于加壓倉中，以流體為介質進行壓力的傳遞，在一定溫度下施加壓力，并維持一段時間，以達到食品滅菌保藏和加工的目的。然而，食品高壓技術還對輔助降低香腸等肉制品中食鹽和脂肪添加量發揮了一定的作用，并且把控好溫度、壓力，相對溫和的壓力處理，或可以生產出低鹽和品質特性優良的肉制品產品。
 
　　而控溫發酵技術的減鹽效果在醬油加工中得到驗證，肉制品加工行業還未得到使用。據說，控溫發酵技術采用控溫發酵法，將醬油釀造中的鹽水濃度適當降低，鹽分比生抽或市面上高鹽稀態釀造醬油等同類產品至少低25%。也有企業采用鹽行業包衣新技術，減鹽量可達10%-20%，具有“減鈉不減咸，減鹽又增鮮”的品質。
 
　　近年來肉制品產品逐漸得到越來越多消費者的喜愛，并且發展成為市場消費的一個熱點。隨著人們生活水平的提高及健康飲食觀念的強化，為了“低鹽”肉類制品或將在肉制品市場上占據主導地位。而消費者對“低鹽”肉制品追求的同時，也在產品口味上追求新鮮。因此，相關企業要不斷進行加工工藝、技術的創新升級，為市場帶來更多健康又具獨特風味的產品。

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