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瞄準“卡脖子”技術領域 科研人員成功分離得到新乳桿菌

2021-01-26 10:57:32 來源：食品機械設備網整理 編輯：Mary 閱讀量：14292

　　在消費不斷升級的背景下，人們對食品的風味口感、健康、營養、安全和質地要求提高。據悉，天津科技大學一位教授經過科研攻關，分離得到新乳桿菌。這是我國分離得到、具有自主知識產權的新乳桿菌，對酸奶等乳類發酵食品提升健康、安全品質，改善產品色澤、香氣及滋味，提供宜人的風味等將起到提升作用，并且為該菌株在發酵食品、乳制品、功能性食品、保健食品等領域的廣泛應用奠定了堅實的基礎。
 

 
　　近年來，受益于微生物技術的日趨成熟，我國葡萄酒、啤酒、食醋、醬油、泡菜、酒釀、酸奶、奶酪等具有獨特風味的發酵食品發展十分迅速。例如食醋等谷物發酵制品2019年市場規模增長至95億元以上；酸奶等乳類發酵制品近幾年消費量增速迅猛，2019年中國常溫酸奶市場規模大約419，低溫酸奶市場為422億元。
 
　　一般來說，為了增加酸奶等乳類發酵食品的黏稠度，穩定酸奶性狀，防止乳清析出，酸奶中常添加增稠劑(如海藻酸丙二醇酯、變性淀粉)，能夠提升酸奶制品的質地和口感。而在歐洲，酸奶生產加工企業通常使用乳酸菌來提高酸奶質地的“黏性”，因為許多國家禁止在發酵乳中添加增稠劑、穩定劑。
 
　　近些年，伴隨著人們健康飲食觀念增強和消費飲食結構不斷升級，減少使用發酵乳中添加增稠劑、穩定劑來提高產品黏稠度和改善口感，而改用帶有功能成分的天然乳酸菌等微生物菌類已成為未來酸奶市場趨勢。
 
　　乳酸菌是天然的“生物增稠劑”，可以替代目前正在應用的增稠劑或穩定劑，或將更好地解決酸奶不添加增稠劑，也能獲得黏性及細膩口感。乳酸菌是益生菌的一種，是十分常見的益生菌。除此之外，還有乳桿菌、雙歧桿菌、酵母菌、益生芽孢菌等益生菌。
 
　　其中，乳桿菌在自然界中分布很廣，在植物體表、乳制品、肉制品、啤酒、葡萄酒、發酵面團均可分離得到。然而，由于一直受到工藝技術等的限制，我國微生物資源中還未有自主知識產權的乳桿菌，未能成功分離得到乳桿菌。
 
　　據悉，一科研教授經過多年技術攻關，通過收集、分離、功能確認菌株，到菌粉生產工藝、菌粉的穩定性、菌粉產品應用等一系列研究，成功開發出“馬乳酒樣乳桿菌馬乳酒樣亞種”乳桿菌被列為國家新食品原料。這是我國微生物資源寶庫中具有自主知識產權的新乳桿菌，對酸奶及益生菌等發酵食品改善口感、提升品質等將起到重要作用。
 
　　隨著居民消費能力不斷提升，健康飲食觀念的逐漸增強，消費者對高品質酸奶等乳類發酵食品消費需求也將不斷擴大。而新乳桿菌的成功分離不僅進一步擴充了我國功能食品原料目錄，為我國自主知識產權菌種庫的構建、優質菌種的研發、益生菌的產業化推進作出了重要貢獻，開創了“中國菌新紀元”，同時也進一步升級乳品品質、改善口感，使酸奶等乳類發酵食品更美味和優質。

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