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中國農業科學院肉品科學與營養工程團隊揭示了不同結構多酚抑制烤肉中雜環胺生成的作用規律

2023-07-25 08:57:24 來源：中國農業科學院農產品加工研究所 閱讀量：10412

　　 雜環胺(HAs)是一類潛在的熱加工危害物，添加多酚是抑制雜環胺產生的一種非常有效的方法。從羥基結構角度揭示多酚對烤肉熱加工過程HAs的抑制作用，有利于從成千上萬種多酚中篩選有效成分，進而指導烤肉專用調味料的開發。
 
　　團隊最新研究發現，芪類、香豆素和查爾酮對HAs的抑制作用優于黃酮類化合物，這四種多酚類化合物比酚酸具有更強的效果。此外，具有間羥基結構的多酚通過捕獲反應中間體羰基化合物對2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶(PhIP)、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Harman)和9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Norharman)具有更強的抑制作用，具有鄰羥基的多酚通過清除自由基對2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(MeIQx)具有更強的抑制作用。因此，可以進一步推測出PhIP、Harman和Norharman主要由羰基途徑產生，并間接證實了MeIQx主要由自由基途徑產生。本研究不僅可以通過未知多酚的結構推測不同HAs的抑制機制，還可以為探索這些HAs的形成途徑且進一步為有效控制HAs的形成和減少其對人類的危害提供理論依據。
 
　　該研究成果發表于食品領域Top期刊《Food Control》(JCR一區，IF=6.0)。肉品科學與營養工程創新團隊2021級中比聯合培養博士生楊曉月為論文第一作者，張德權研究員和王振宇研究員為共同通訊作者。該研究得到了北京市家禽創新團隊(BAIC06-2022)和國家農業科技創新工程(肉類科學與營養工程)的資助。【閱讀原文】
 

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