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廣東農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所畜禽加工團(tuán)隊(duì)在桑椹多酚與乳蛋白互作機(jī)制研究方面取得新進(jìn)展

2023-11-28 08:53:04 來源：畜禽加工研究室 閱讀量：9589

　　近日，加工所畜禽加工團(tuán)隊(duì)在食品科學(xué)領(lǐng)域國(guó)際著名學(xué)術(shù)期刊Food Hydrocolloids(中科院大類一區(qū)Top，IF=10.7)發(fā)表了題為“Insight into the interaction mechanism between mulberry polyphenols and β-lactoglobulin”的研究論文，以桑椹多酚和β-乳球蛋白為例探究了富含植物多酚提取物與乳蛋白的相互作用機(jī)制。加工所與廣東海洋大學(xué)共同培養(yǎng)的碩士研究生袁麒為第一作者，劉學(xué)銘研究員為通訊作者。
 
　　蛋白質(zhì)是食物中一類重要的營(yíng)養(yǎng)成分，而多酚類物質(zhì)則是食物中一類重要的生物活性成分，兩類成分常在食物中同時(shí)存在。科學(xué)家很早就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)兩類成分共存時(shí)會(huì)發(fā)生相互作用，這種相互作用對(duì)各自生物利用和食品風(fēng)味品質(zhì)均有重要影響，但對(duì)復(fù)雜體系中蛋白質(zhì)與植物多酚的作用機(jī)制缺乏有效研究方法。本研究以桑椹多酚和β-乳球蛋白為代表，提出了一種研究復(fù)雜多酚與蛋白質(zhì)相互作用機(jī)理的方法。以桑椹多酚的組成譜為基礎(chǔ)，制備模擬桑椹多酚，探討桑椹多酚與β-乳球蛋白的相互作用機(jī)理。發(fā)現(xiàn)由桑椹多酚中主要單體酚組成的模擬桑椹多酚對(duì)β-乳球蛋白的作用與桑椹多酚相似。熒光光譜、動(dòng)態(tài)光散射、紫外-可見光光譜、紅外光譜和圓二色譜分析結(jié)果表明，各單體酚在桑椹多酚與β-乳球蛋白的相互作用中發(fā)揮的作用不同，各自作用大小取決于它們?cè)诳偠喾犹崛∥镏械谋壤透髯曰瘜W(xué)結(jié)構(gòu)。桑椹多酚與β-乳球蛋白相互作用時(shí)，桑椹多酚通過靜態(tài)猝滅機(jī)制猝滅β-乳球蛋白內(nèi)源熒光，并與其單體酚和β-乳球蛋白之間的基態(tài)絡(luò)合物形成有關(guān)。桑椹多酚顯著增加β-乳球蛋白的粒徑，其中單體酚矢車菊素-3-葡萄糖苷、矢車菊素-3-蕓香糖苷、對(duì)香豆酸、槲皮素和蘆丁起主要作用。矢車菊素-3-葡萄糖苷、矢車菊素-3-蕓香糖苷、天竺葵素-3-葡萄糖苷、對(duì)香豆酸和原兒茶酸在桑椹多酚誘導(dǎo)β-乳球蛋白結(jié)構(gòu)變化(β-折疊減少和α-螺旋增加)中起主要作用。分子對(duì)接表明，桑椹多酚和模擬多酚主要通過氫鍵、范德華力和疏水作用與β-乳球蛋白發(fā)生相互作用，其中矢車菊素-3-蕓香糖苷和表兒茶素主要通過氫鍵和范德華力，矢車菊素-3-葡萄糖苷和對(duì)香豆酸主要通過氫鍵和疏水作用，槲皮素、蘆丁、原兒茶酸和天竺葵素-3-葡萄糖苷主要通過疏水作用與β-乳球蛋白發(fā)生相互作用。結(jié)果表明，桑椹多酚與β-乳球蛋白之間的相互作用正是其中各個(gè)單體酚共同作用的結(jié)果，但各種單體酚的作用并不一致。
 
　　本研究得到廣東省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目、廣州市對(duì)外合作重點(diǎn)項(xiàng)目和廣州市基礎(chǔ)和應(yīng)用基礎(chǔ)研究項(xiàng)目的資助。【閱讀原文】
 

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