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肉品科學與營養工程創新團隊揭示了植物多糖作為肉類脂肪替代物與肌原纖維蛋白互作機制

2024-01-12 09:33:31 來源：中國農業科學院肉品科學與營養工程創新團隊 閱讀量：10237

　　近日，中國農業科學院農產品加工研究所肉品科學與營養工程創新團隊揭示了植物多糖作為肉類脂肪替代物與肌原纖維蛋白互作機制。該研究成果發表于食品領域Top期刊《Food Hydrocolloids》(JCR一區，IF=10.7)。加工所2020級中比聯合培養博士生黃彩燕為論文第一作者，張德權研究員和陳麗副研究員為共同通訊作者。該研究得到了山東省重點研發專項(2022TZXD0021)和中國農業科學院農產品加工研究所“國之大者”項目(G2022-554 IFST-04)的支持。
 
　　肉類食品作為人體獲取優質蛋白和能量的重要來源，在人類健康飲食中發揮重要作用。脂肪在提高肉制品的風味、質構、多汁性和感官特性等方面至關重要。肉及肉制品中含有大量飽和脂肪，攝入過多會對人體健康構成威脅，可能誘發冠心病、動脈粥樣硬化、II型糖尿病和肥胖癥等疾病。因此，開發一種新型肉類產品脂肪替代物在降低脂肪含量的同時保持產品的理化特性和感官質量意義重大。
 
　　該研究探究了不同來源植物多糖(菊粉、k-卡拉膠、魔芋葡甘聚糖)作為脂肪替代物對肌原纖維蛋白微觀結構、凝膠特性、流變特性和消化特性的影響。結果表明，多糖能夠提高肌原纖維蛋白凝膠強度、持水性、儲能模量和損耗模量，降低蛋白消化率；添加多糖可使混合凝膠的三維凝膠網絡結構更加緊湊、精細，且分散在整個凝膠基質中的孔隙變得更加均勻。
 
　　以上研究結果旨在尋找一種新型肉類脂肪替代物，為我國居民營養健康肉制品的開發提供理論依據和技術支持。【閱讀原文】

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