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中國熱科院在不同初加工處理咖啡豆風(fēng)味研究方面取得新進展

2024-02-20 09:17:31 來源：中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院 閱讀量：12912

　　近日，中國熱科院香飲所加工與工程技術(shù)研究團隊在不同初加工處理咖啡豆風(fēng)味研究方面取得新進展，探明7種不同的初加工方式對云南阿拉比卡咖啡豆風(fēng)味的影響并對其進行研究，采用頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜(HS-SPME/GC-MS)和頂空氣相色譜-離子遷移譜(HS-GC-IMS)對不同初加工方法制備的咖啡樣品的揮發(fā)性風(fēng)味成分進行表征，并結(jié)合氣味活性值(OAV)對其香氣特征進行綜合性分析。該研究結(jié)果表明咖啡的風(fēng)味化學(xué)成分受收獲后處理方法的影響，可為咖啡加工處理工藝改進和品質(zhì)提升提供有益的理論依據(jù)。
 
　　咖啡以其獨特的口味享譽全球，是許多國家飲食文化的一部分。隨著全球?qū)Х刃枨蟮脑黾樱袊目Х壬a(chǎn)和貿(mào)易取得了顯著進展。咖啡質(zhì)量的提升可以從咖啡種植到儲存的不同生產(chǎn)階段實施，包括新鮮咖啡果采摘浮選后的去皮、脫膠、發(fā)酵和干燥等一系列可獲得用于烘焙的綠咖啡豆的初加工操作。咖啡鮮果收獲后立即開始加工，以避免新鮮咖啡果實不良發(fā)酵和腐敗，收獲后加工方法的選擇會影響咖啡豆中的揮發(fā)性化合物、最終飲料的風(fēng)味特征和杯測分數(shù)，是獲得高質(zhì)量咖啡產(chǎn)品的關(guān)鍵步驟。
 
　　本工作利用HS-SPME/GC-MS和HS-GC-IMS全面提取和鑒定云南不同初加工處理的七種咖啡烘焙豆的揮發(fā)性成分(VOCs)，并結(jié)合氣味閾值評價咖啡烘焙豆揮發(fā)性成分的氣味活度值(OAV)。研究結(jié)果表明，呋喃類和吡嗪類是咖啡樣品中最豐富的揮發(fā)性物質(zhì)，且醇類是咖啡樣品中存在最廣泛的化合物，GB樣品中的丙酸乙酯和乙酸乙酯的信號強度很高。在CG、GA和GB樣品中，味道特征顯示出果香，花香和甜味，而CS則表現(xiàn)出強烈的堅果，水果和酸味。MA、MB和MC樣品呈現(xiàn)黃油焦糖和烤香味。此外，在樣品中檢測到重要的芳香化合物，如苯乙醇、芳樟醇、糠醛和糠醇，并基于PLS-DA模型確定了潛在標記物。這些方法可以快速分析不同初級加工方法制備的樣品的獨特風(fēng)味指紋圖譜，便于科學(xué)探索其風(fēng)味特征。厭氧發(fā)酵增加了咖啡風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)，而蜜處理加工增強了咖啡豆中的焦糖和黃油味。該研究結(jié)果為理解其他熱帶食品中揮發(fā)性成分的不同機制提供了有價值的模型。
 
　　相關(guān)研究成果以“Characterization of the volatile flavour compounds in Yunnan Arabica coffee prepared by different primary processing methods using HS-SPME/GC-MS and HS-GC-IMS”發(fā)表于《LWT-Food Science and Technology》。中國熱科院香飲所和寧夏大學(xué)聯(lián)合培養(yǎng)碩士研究生翟慧楠為論文第一作者，香飲所董文江研究員為論文通訊作者。該研究得到云南省重大科技計劃項目(202302AE090004)、中央公益性科研機構(gòu)項目(1630142022010)、國家自然科學(xué)基金項目(31872888)、中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院國家熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)中心科技創(chuàng)新團隊項目(CATASCXTD202304)的資助。【閱讀原文】

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