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X射線粉末衍射技術讓巧克力不反霜 保證口感與品質

2019-03-18 14:54:31 來源：中國食品機械設備網 編輯：Mary 閱讀量：11543

　　【中國食品機械設備網 科技動態】近幾年，中國的巧克力市場開始呈現疲態。市場兩極分化日益嚴重，中低檔巧克力漸顯疲態，巧克力卻節節高升。盡管增速放緩，但中國的巧克力消費市場仍具備巨大潛力。
 
　　不過，企業還需要重視產品的創新，技術的提升，保證巧克力醇香口感與品質才能更好地市場競爭地位。其中，X射線粉末衍射技術在確保巧克力風味口感，避免反霜提供了技術支持。
 
　　巧克力的制作離不開原料，即可可粒，又叫可可豆。可可豆是可可樹的產物，用可可豆可磨成可可粉食用。可可豆中還含有一成分等神經中樞興奮物質以及單寧，單寧與巧克力的色、香、味有很大關系。由于可可豆具有獨特的可可香味，有較高的營養價值，不易氧化，是制作可可飲料和巧克力的主要原料。
 
　　據了解，可可粒可制成可可飲料，有國家研發了“脫脂”技術，通過使用一種螺旋壓力機成功地將可可豆中的脂肪(可可脂)分離出去，脫脂后剩下的可可粉再經堿化處理后，可使沖泡出來的可可飲料味道更加醇厚。
 
　　除了制成飲料之外，還可以制成巧克力。巧克力主要是由可可粒研磨加熱后濃縮成液態的“可可漿”，可可漿冷卻后會結成硬塊制作而成，可以算是非常原始的巧克力。
 
　　此后，巧克力的制作又有了新的發現。若將可可中按比例加入熔融的可可脂。與初始巧克力制作相比，巧克力漿冷卻后制成的固態巧克力不會那么粗糙、易碎，巧克力的品質得到一定的提升。隨著精細研磨機的發展與應用，使得可可粒研磨得更加細膩，口感更好。之后，再將加入可可脂的巧克力漿繼續研磨，精細研磨后再冷卻成型，巧克力質量又得飛躍，口感柔滑細膩，入口即化。
 
　　據技術人員介紹，目前，巧克力生產加工包括混合、精磨、精煉(香料、磷脂)、過篩、保溫、調溫、冷卻、成型、脫模等多道工序。其中所用的巧克力加工設備有精磨機、混合配料機、冷卻機、成型機等。巧克力加工設備在現代巧克力生產中發揮著重要作用。
 
　　但是，值得一提的是，巧克力漿精煉、冷卻、成型并非一件簡單的事情。由于巧克力中的可可脂由多種脂肪酸構成，而隨著溫度的不同其有六種不同的狀態，不同的熔點對應不同的狀態。
 
　　為此，若要保證巧克力口感純正，入口即化，就需要過復雜的“調溫”工藝，讓巧克力中盡可能多的可可脂處于適合的狀態，且盡可能地均勻分布。否則巧克力表面被蒙上一層白霜，稱為反霜，使巧克力風味、口感不佳。
 
　　那么，如何才能避免巧克力出現“反霜”，保證產品醇厚風味和口感呢？據了解，國外有研究團隊利用同步輻射光源提供的實驗條件，從分子結構的層次開展如何從根本上避免巧克力上形成反霜的研究。據專業人士介紹，同步輻射光源是基于粒子加速器的大型科研設施，其可以探索人們無法觸碰到的物質細微結構。當然，巧克力中的可可脂里的多種脂肪酸結構同樣可以。
 
　　筆者了解到，在同步輻射光源基礎上研發了“X射線粉末衍射技術”，很大程度上提高了晶體衍射分辨率，并能在非常短的時間，甚至微秒時間內進行可可脂三維結構的研究。其成功構建了可可脂不同狀態的結構模型，這一成果很好地幫助巧克力加工行業了解可可脂的熔化狀態，以便更好地控制生產加工過程。目前，有企業利用該技術制造的巧克力不反霜，還提高巧克力的純正口感與品質。
 
　　綜上，企業通過X射線粉末衍射技術，很好地解決了傳統巧克力“調溫”不適當，而出現“反霜”現象，既保證了巧克力的風味口感，又提升了產品的品質，契合消費市場對高品質巧克力的需求。

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