亚洲精华国产精华液,欧美吧,啊灬啊别停灬用力啊村妇,国产精品无码久久av

資訊中心

搜索右側

今日熱點

更多+

推薦專題

更多+

推薦展會

更多+

企業(yè)直播

更多+

中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊解析了醬鹵牛肉菜肴加工生產過程中的風味逸散機

2023-11-27 08:59:26 來源：中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊 閱讀量：9843

　　醬鹵牛肉是我國重要的傳統(tǒng)肉制品菜肴，深受消費者喜愛，其特征風味主要由部分揮發(fā)性香氣物質的種類、含量及組成比例所決定。醬鹵菜肴工業(yè)化生產過程中冷處理(罐內預冷、風冷隧道冷卻)是必要的操作單元之一，該環(huán)節(jié)往往伴隨著嚴重的產品風味逸散，目前冷處理過程中風味物質的釋放逸散行為與丟失機制尚不明晰，有待進一步研究探索。
 
　　本研究基于分子感官組學技術對“剛出鍋”(100℃)、“罐內預冷”(45℃)和“風冷隧道出口”(10℃)醬鹵牛肉的關鍵香氣活性化合物進行了鑒定。結果表明，上述三組醬鹵牛肉樣品中共測定出110種香氣活性化合物，同時對基于稀釋實驗結果篩選出的42種重要香氣活性化合物進行定量分析并計算香氣活性值(OAV)。通過香氣重組和缺失實驗等分子感官評價方法鑒定出了醬鹵牛肉中的29種關鍵香氣活性化合物，風味矩陣結果表明醬鹵牛肉中的香氣化合物與香氣輪廓屬性間存在密切聯(lián)系。此外，研究還發(fā)現(xiàn)了醬鹵牛肉加工生產過程中罐內預冷階段可以使丁香、花椒、八角、肉桂等香辛料中的風味物質得到進一步富集，如丁香酚、茴香腦和芳樟醇等。化合物均賦予產品特殊和誘人香氣；三組產品中的“肉香味”差異主要與牛肉脂質氧化產生的醛類有關，而牛肉醬鹵過程中美拉德反應產物的種類、含量等與產品“甜味”香氣的產生關聯(lián)度較高。
 
　　該研究成果發(fā)表于食品領域Top期刊《Food Chemistry》(JCR一區(qū)，IF=8.8)，并得到了國家自然科學基金項目(32102017)和中央公益性科研機構基礎研究基金項目(批準號：S2022JBKY-08)的支持。【閱讀原文】　　作者： 李俠

我要評論

文明上網，理性發(fā)言。（您還可以輸入200個字符)

所有評論僅代表網友意見，與本站立場無關。

版權與免責聲明：凡本網注明“來源：食品機械設備網”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網絡有限公司-食品機械設備網合法擁有版權或有權使用的作品，未經本網授權不得轉載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經本網授權使用作品的，應在授權范圍內使用，并注明“來源：食品機械設備網”。違反上述聲明者，本網將追究其相關法律責任。

本網轉載并注明自其它來源（非食品機械設備網）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不意味著贊同其觀點或認可其內容的真實性，不承擔此類作品侵權行為的直接責任及連帶責任，如其他媒體、網站或個人從本網轉載時，必須保留本網注明的“稿件來源”，并自負版權等法律責任。如擅自篡改為“稿件來源：食品機械設備網”，本網將依法追究責任。

鑒于本網發(fā)布稿件來源廣泛、數(shù)量較多，如因作者聯(lián)系方式不詳或其它原因未能與著作權擁有者取得聯(lián)系，著作權人發(fā)現(xiàn)本網轉載了其擁有著作權的作品時，請主動與本網聯(lián)系，提供相關證明材料，我網將及時處理。聯(lián)系電話：0571-87759655；郵箱：804074602@qq.com

產品推薦 更多+

浙公網安備 33010602000101號